Як я солю смачне сало і як його солити правильно: рецепт і хитрості приготування. І правила, які ми порушуємо дуже часто. Про недосіл і пересіл, розмір і ферментацію, колір сала, прорізи м’яса і готовність, як підготувати, як посолити, навіщо і коли сало «плаче», про добавки, тару і зберігання – нехитрі і прості хитрощі. 
Солимо смачне сало: 5 помилок і 5 секретів
- Помилка №1. Про розмір.
Часто ми нарізаємо невеликі скибочки для засолювання, щоб сало швидше просолилось. В результаті невеликі, розміром 10 х 5 см в середньому – «просоляться».
А ось процес ферментації – ще не досконалий. В принципі, він і не починався: завершиться він після того, як сало “заплаче” (через 1-2 дні) – лише через місяць. Хоча повної ферментації нам і не потрібно: продукт отримає характерний аромат – на любителя.
Але: якщо шматочки малі, сало-то солоне на смак, але майже сире – це просто посолене сало, а не той самий продукт, смачний, корисний і придатний до зберігання.
Але і занадто високі шматки – не є добре: у високому шматку 20 см і довжиною більше 20 см і ферментація уповільнена, і «просолиться» він повільно – дуже повільно. Що робити?
- Правило №1. Вибираємо ідеальний розмір.
Який залежить від висоти шматка. В середньому це 15 см в довжину 10-15 см в ширину при висоті до 10-15 см. Трохи більше – але не на багато.
- Помилка №2. Про проріз м’яса.
Це не той продукт, де вона потрібна – але в невеликій кількості допускається і хороша: смачна, апетитно виглядає.
Але є прожилки – потрібно тривалий час для засолювання. Часто сало готове – а м’ясо сире. Як визначити?
- Правило №2. М’ясо має пров’ялити, мати не яскраво-червоний колір, а темний.
І – стати більш м’яким, менш волокнистим, і – солоним.
- Помилка №3. Про засолювання.
Посипати сіллю – це ще не все. І натерти – теж!
- Правило №3. Скибочки повинні бути повністю просушений – але не вологі.
І повністю покритий сіллю, навіть присипаний, і на дні ємності, де він лежить – картонна коробка, обгортка з декількох шарів паперу та ін. повинна бути сіль.
Важливо! Не варто боятися пересолити: сало зайвого не візьме. «Пересолити» лише в тому випадку, якщо ми не знімемо шар солі і будемо надто довго його зберігати в ньому – і то не завжди, не виражено.
- Помилка №4. Про час засолювання.
Часто солять сало 3-4 дні. В результаті скибочки білі і на смак солонуваті – але найчастіше це не готовий до вживання продукт, придатний до тривалого зберігання – в класичному розумінні.
Так, у кожного смаки різні – але це не пройшли ферментацію скибочки. І прожилки м’яса в ньому червоні, і, кинувши на сковороду, ми побачимо майже ту ж саму поведінку сирого шматочка
Що робити?
- Правило №4.
Солити до 6-7 днів середні скибочки, до 7-8 побільші: пробуємо на смак, дивимося на проріз м’яса: скибочка повинна бути не просто солона – «пров’ялена» і знизу, і зверху.
І – придбати характерну прозорість при тонкій нарізці: він не повинен бути ідеально білим.
І як правильно посолити.
- Просто натерти сіллю з усіх боків, поставивши в картонну коробку, встановивши на шар паперу, в скляну миску, керамічну і ін.
- І – посипати дно сіллю: щоб нижня частина скибочки черпала її запаси
- Доба-дві нехай сало постоїть при кімнатній температурі не вище +25 С.
Якщо сало плаче і навіщо. Воно повинно «пропотіти» – нехай пустить «сльозу» – по-різному називають.
Повинні виступити невеликі, не дуже помітні краплі рідини. Може їх і не помітити під сіллю – але добу, а то й двоє при + 20 … + 23 С простояти продукт повинен без холодильника.
Потім сало накривають – загортають в папір, марлю, в дихаючу тонку тканину. У поліетилені, пластикових ємностях, герметично закупорені – продукт не солять: придбає характерний неприємний смак, запах.
Про добавки. А коли шпигувати часником? Тільки не відразу, а через 2-3 дні, коли сало заплаче і трохи просолоне.
- Помилка №5. Про зберігання.
Сало не миють – не змивати шар солі. Це скорочує термін зберігання, та й ні до чого.
Якщо хочеться розділити на невеликі скибочки і відправити в морозилку – просто нарізають ножем шар солі, загортають у папір. В поліетилен – це гірше.
Для не надто тривалого зберігання можна залишити і в солі весь шматок, відрізаючи потроху. Але не більше, ніж на 7-10 днів – пересолити.
Можна піти на компроміс, якщо не хочеться заморожувати: зчистити, але не повністю, шар солі, залишити в коробочці або папері так, щоб сіль все ж трохи покривала: вона перешкоджає «прогірканню», завітрювання, втрати смакових якостей.
Для більш тривалого зберігання, щоб зберегти, вже вибачте авторові тавтологію, смак – краще відправити в морозильну камеру. Ось такі нехитрі хитрощі справ засолювальних
