Урожай груш можна збирати, вже починаючи з початку серпня і аж до кінця жовтня, коли достигають найпізніші зимові сорти, що відрізняються щільною структурою і легкістю. Протягом усього цього часу з груш можна готувати найрізноманітніші запаси на зиму. Пастила з груш відома з найдавніших часів. На Русі подібний натуральний десерт готували ще в XIV столітті. У сучасному світі подібна заготовка не втратила своєї актуальності, тим більше вона дозволяє зберегти всі смакові і корисні властивості фруктів.
Як зробити пастилу з груш
З історичних переказів до сучасності дійшов той факт, що пастилу придумали жителі старовинного російського міста Коломни. Правда, спочатку її робили виключно з яблук, іноді з додаванням меду. Тільки в XIX столітті мед замінили цукром, а до пастили стали додавати безліч інших фруктів і ягід.
Груші є вдячним матеріалом для виготовлення пастили, оскільки так само, як і яблука, містять достатню кількість пектину. Крім того, м’якоть груш відрізняється високим вмістом природних цукрів, значить, пастилу з них можна готувати навіть зовсім без додавання цукру або його замінників. Це привертає прихильників здорового способу життя і тих, кому за станом здоров’я протипоказано вживання цукру.
Сама назва «пастила» походить від слова «постелили». І дійсно, рівні шари фруктової заготовки стелили по плоскій поверхні і висушували. Після чого їх розрізали на зручні шматочки і або складали в коробочки, або згортали в трубочки різних розмірів.
В основі будь-якої пастили лежить фруктове пюре, до якого додають всілякі спеції, прянощі або інші компоненти.
У минулі часи для висушування пастили використовували остигаючі печі або просто сонячне тепло. В даний час найчастіше використовують газові або електричні духовки, а також спеціальні сушарки.
Процес висушування пастили з груші на зиму швидким не назвеш. Адже температура, при якій відбувається сушка, може варіюватися від + 45 ° С до + 95 ° С, але ні в якому разі не більше. Природно, в залежності від температури процес може тривати від 3-4 до 15-20 годин.
Для приготування пастили можна використовувати практично будь-які сорти груші, причому в будь-якому стані. Підійдуть навіть биті, м’яті і переспілі. Головне – вирізати всі зіпсовані місця і, звичайно, впорядкувати гнилі і червиві плоди.
Для приготування фруктового пюре краще використовувати сорти груші з м’якою, ніжною і соковитою консистенцією. Пастилу з таких груш можна виготовляти навіть без попереднього варіння. Зате плоди з твердою і щільною м’якоттю необхідно обов’язково піддавати термічній обробці, щоб отримати досить еластичну, а не ламку пастилу.
Термічна обробка груші може полягати в тривалому проварювання плодів для отримання якісного пюре або в запіканні їх в духовці або в аерогрилі.
З грушею добре поєднуються різноманітні прянощі: кардамон, кориця, зірчастий аніс, бадьян, гвоздика, ваніль і інші.
Для приготування пюре з груш підійде кілька методів. Можна:
- пропустити підготовлені плоди через м’ясорубку, а потім при постійному помішуванні прогріти їх на невеликому вогні.
- спочатку проварити шматочки фруктів з невеликою кількістю води до повного розм’якшення, а потім збити їх блендером.
- запекти половинки груш в аерогрилі або в духовці, а після за допомогою блендера перетворити фрукти в пюре.
Зауваження! Фруктового пюре, приготованого з 1 кг груш, зазвичай вистачає на заповнення одного стандартного листа для духовки розмірами 60х60 см.
Класичний рецепт пастили з груш
За цим рецептом готували пастилу з груші прабабусі, правда, використовуючи для сушіння не духовку, а звичайну піч.
Знадобляться:
- 8 груш середнього розміру;
- ¼ склянки цукру (25 гр);
- ¼ склянки води;
- кілька ложок рослинної олії для змащування.
Приготування:
- Фрукти промивають в холодній воді і перебирають, вирізаючи зіпсовані місця. Потім ріжуть зручними розмірами шматочки..
- Якщо шкірка занадто жорстка і товста, її можна зрізати. Але слід розуміти, що саме в ній знаходиться, як правило, левова частка всіх корисних речовин, що містяться в грушах. Особливо це стосується пектину, що відповідає за еластичні властивості пастили.
- Нарізані шматочки груш краще відразу ж викладати в воду з додаванням лимонної кислоти, щоб вони не встигли потемніти до настання моменту термічної обробки.
- Груші викладають в каструлю з товстим дном і доливають води рівно стільки, щоб вона ледь заповнювала проміжки між фруктами.
- Ставлять каструлю з грушами на невеликий вогонь і варять до того моменту, як шкірка на плодах почне розтріскуватися. Це відбувається зазвичай протягом четверті години після закипання.
- Весь цей час шматочки груш бажано перемішувати, щоб не допускати їх підгоряння.
- Після розм’якшення фруктів каструлю знімають з вогню і додають необхідну кількість цукрового піску.
- Потім фрукти перемелюють в пюре за допомогою блендера або іншого кухонного інструменту. При відсутності спеціальних пристосувань розм’якшені плоди просто перетирають через сито.
- Отримане пюре поміщають на слабкий вогонь і уварюють до густого стану. На цьому може піти до однієї години часу. Зауваження! Щоб пюре не підгорає, уварювання можна виробляти на водяній бані.
- Готове пюре повинно вільно відходити від дна і злегка пузиритися. Іноді його готовність перевіряють традиційним способом, поміщаючи краплю на холодну тарілку. Вона не повинна розтікатися, а, навпаки, зберігати форму.
- Деко застеляють спеціальним пергаментним папером, який зверху змащують невеликою кількістю рослинної олії без запаху.
- На деко обережно викладають остигле грушеве пюре, намагаючись розподілити його якомога більш однорідним і тонким шаром.
- Бажано, щоб товщина шару не перевищувала 5 мм. А однорідність важлива для рівномірної сушки. Оскільки в найтонших місцях пастила може бути вже готовою і навіть ламкою, в той час як на самих товстих ділянках буде залишатися недосушеною і стане липнути до рук.
- На наступному етапі деко відправляють в духовку при самій мінімальній можливій температурі.
- Якщо духовка підтримує температуру близько + 90 ° С і у неї є конвекція, то в цих умовах пастилу можна висушити за 5-6 годин.
- Якщо ж у духовці відсутній режим конвекції, то можна виставити температуру в + 90-95 ° С і обов’язково залишити відчиненими дверцята, для того щоб створити примусову вентиляцію і забезпечити відтік вологого повітря.
- Готова пастила з груш набуває злегка золотистий відтінок, тримає форму і перестає липнути до рук.
Як правило, її досить легко зняти з проолієного пергаментного паперу. Але якщо виникають складнощі, то пастилу разом з папером укладають на велику обробну дошку фруктовою стороною вниз. Потім змочують папір водою і вичікують кілька хвилин. Після виконаної процедури папір легко відокремлюють від грушевої пастили.
Готову пастилу розрізають або на невеликі пластинки і зберігають в паперовій коробці, або звертають їх рулончики і поміщають в скляну банку з кришкою.
Пастила з груші в сушарці
Якщо пастилу роблять з м’яких груш, то термообробка не є обов’язковою, при цьому можливе збереження всіх корисних властивостей фруктів.
При цьому температура сушки також не повинна перевищувати + 50 ° С. Піч з такою мінімальною температурою зустрічають нечасто, зате можна використовувати практично будь-яку сушилку, діапазон температур в якій варіюється від + 35 ° С до + 65 ° С.
Для приготування пастили з груш в домашніх умовах по зовсім простим рецептам знадобляться тільки:
- 2 кг м’яких і соковитих груш;
- 50 гр цукрового піску.
Приготування:
- Груші миють, видаляють насіння, хвостики, а також вирізують всі зіпсовані місця.
- Нарізають фрукти шматочками і перетворюють в пюре за допомогою блендера.
- Додають цукор і знову гарненько перемішують.
- Якщо у сушарки є спеціальні піддони для пастили, то їх змащують маслом і розкладають грушеве пюре якомога більш тонким шаром.
- Якщо у сушарки є лише сітчасті піддони, то їх спочатку вистилають пергаментним папером, а потім змащують олією. Потім також розкладають грушеве пюре.
- Встановлюють температуру близько + 50 ° С і включають сушилку на 12-15 годин. Можна вчинити інакше: включити спочатку на 6-7 годин, а після деякої перерви ще раз на такий же проміжок часу.
- Після того, як пастила злегка затвердіє і буде зніматися з піддонів, її розрізають на пластинки зручної форми і розміру. А їх в свою чергу скручують в трубочки. Можна також обваляти готову пастилу в цукровій пудрі.
Грушева пастила в духовці
Щоб приготувати пастилу з груш в домашніх умовах за цим рецептом, фрукти необхідно попередньо розм’якшити в духовці.
Знадобляться:
- 2 кг груш;
- 60 гр цукру;
- 1 ч. л. кардамону.
Приготування:
- Груші миють, очищають від усього зайвого і розкладають їх на всіх піддонах і решітках духовки.
- Включають духовку при температурі + 120 ° С на 15-20 хвилин.
- Остуджують фрукти і подрібнюють їх за допомогою погружного блендера.
- Додають в грушеве пюре цукор і мелений кардамон, ретельно перемішують.
- Піддони вистилають пергаментним папером, змащують олією і викладають тонким шаром пюре з груш.
- Висушують в тій же духовці при мінімальній температурі до повної готовності.
Увага! Можна висушити грушеве пюре і без попереднього прогрівання плодів. Але в цьому випадку пастила вийде занадто крихкою, що не буде скочуватися в трубочки.
Пастила з груш без цукру
Цукор допомагає зберегти пастилу на більш тривалий термін, оскільки є натуральним консервантом. Але через нього пастила відрізняється більшою калорійністю і протипоказана людям з діагнозом цукровий діабет. Можна, звичайно, замінити цукор фруктозою. Але у випадку з грушами пастилу можна приготувати і зовсім без цукру. Адже груші самі по собі досить солодкі на смак.
Правда, в цьому випадку фрукти бажано хоч трохи, але проварити, щоб готова пастила придбала необхідну консистенцію.
Грушева пастила з горіхами
Горіхи надають грушевій пастилі особливу вишуканість. Їх можна використовувати двома способами:
- вмішати в готову фруктове пюре;
- посипати стовченими горіхами, розмастити по листу фруктову масу.
На 2 кг груш знадобиться приблизно 0,5 склянки очищених волоських горіхів або фундука, які подрібнюють за допомогою гострого ножа.
Рецепт грушевої пастили з корицею і бадьяном
Якщо при варінні груш додати в воду кілька зірочок бадьяна, то пастила набуде особливого пікантного присмаку. Правда, після варіння бадьян слід видалити з відвару, він вже встиг передати фруктам весь свій аромат.
А в пюре з 1 кг груш можна разом з цукром додати 0,5 ч. л. меленої кориці.
Пастила з груш з яєчними білками в домашніх умовах
Грушеву пастилу в домашніх умовах можна приготувати і з додаванням яєчних білків.
На 1 кг готового грушевого пюре беруть:
- 1 білок;
- 450 гр цукрового піску.
Приготування:
- Груші миють, проварюють в невеликій кількості води до розм’якшення.
- М’які груші протирають через сито і збивають міксером до того моменту, як пюре посвітлішає і збільшиться в об’ємі.
- Вокремій ємності збивають білки до утворення густої щільної піни.
- Змішують збиті білки і грушеве пюре і поступово додають в суміш цукор.
- Коли всі крупинки цукру розчиняться, майбутню пастилу викладають на проолієний пергаментний папір шаром від 1 до 2 см.
- Сушать в декілька заходів при мінімальній температурі.
Лимонно-грушева пастила
Через солодощі груш додавання до них лимона прикрасить і зробить більш оригінальним смак пастили.
Досить лише додати на 2 кг плодів один лимон. Якщо присмак цитрусових небажаний, то з лимона можна просто видавити сік. В іншому випадку лимон ошпарюють окропом, нарізають на шматочки, видаляють кісточки і подрібнюють в блендері. А потім додають в грушеве пюре перед сушінням.
Правила зберігання
Готову грушевий пастилу можна зберігати навіть при кімнатній температурі. Але в цьому випадку необхідно забезпечити відсутність світла, знижену вологість і мінімум кисню. Найкраще пастила зберігається в скляних банках під вакуумними кришками. Або закривають банки звичайними кришками, але зберігають їх в холодильнику. В таких умовах її можна зберегти до наступного року.
Так буде здійснений і захист від харчової молі.
Висновок
Пастила з груш – старовинна заготовка, яка знаходить друге народження в наші дні. Ці солодощі не тільки відрізняється неповторним смаком, але ще і дуже корисно для здоров’я людини.
