Цей торт я вирішила зробити за мотивами одного з моїх улюблених десертів дитинства “Дамські пальчики”. Тут трохи ускладнений варіант, хоча до смаку мені подобаються обидва. Торт складається із заварних тістечок, начинених ванільним кремом “Пломбір” з маскарпоне та малиново-журавлинною начинкою. У прошарку використовується цей крем, але з додаванням молочного шоколаду. За смаком все це нагадує морозиво з ягідною кислинкою. Заварне тісто готуємо ніжніше, не таке, як на профітролі. В результаті і тістечка виходять ніжнішими і менш об’ємними. На мій смак, для торта – те, що треба.
Інгредієнти:
Торт вагою 2,5 кг, діаметром 22 см, висотою 8,5 см:
Заварне тісто:
- 110 г вершкового масла
- 120 мл води
- 120 мл молока
- дрібка солі
- 130 г пшеничного борошна
- 4 яйця (середні)
Ягідна начинка:
- 200 г малиново-журавлинного пюре
- 70 г цукру
- 3 г пектину NH Plus
Заварний крем із маскарпоне:
- 700 мл гарячого молока
- 5 яєчних жовтків
- 4 яйця
- 220 г цукру
- ванілін
- 60 г кукурудзяного крохмалю
- 500 г маскарпоне
Шоколадний крем:
- 1150 г заварного крему
- 140 г молочного шоколаду
- 200 г вершків 33-35%
Приготування:
Почнемо з приготування заварного тіста. У сотейнику з’єднуємо вершкове масло, воду, молоко та сіль. Доводимо до кипіння. Знімаємо з плити та додаємо борошно. Добре перемішуємо.
Знову ставимо на плиту. Заварюємо тісто на високому вогні, постійно перемішуючи. Як дно сотейника стане вкрите тонким шаром тіста, значить знімаємо з плити.
Перекладаємо тісто в миску і даємо охолонути приблизно до 45 ° С. Починаємо поступово додавати яйця, щоразу добре перемішуючи.
Перекладаємо тісто в мішок кондитерський. Відсаджуємо його невеликими кульками на перфорованому чи тефлоновому килимку.
Випікаємо при температурі 180 ° С близько 25 хвилин. Не відкривайте духовку і не влаштовуйте протягів, коли дістанете тістечка з духовки. Вони примхливі до перепаду температур і можуть опасти. Дістаємо тістечка з духовки і даємо охолонути.
Ягідна начинка. Ягідну начинку я готувала вже багато разів. Як загусник можна використовувати і крохмаль. Але пектин завжди у моїх улюбленцях. Подобається текстура начинки саме з нею.
Для ягідного пюре я подрібнила ягоди та перетерла через сито. Пюре доводимо до кипіння. Пектин перемішуємо із цукром і висипаємо дощем у пюре. Проварюємо близько 2 хвилин, періодично перемішуючи.
Перекладаємо ягідну начинку в будь-яку ємність, накриваємо харчовою плівкою в контакт і даємо охолонути.
Заварний крем із маскарпоне. З’єднуємо яєчні жовтки, яйця, цукор та ванілін. Добре перетираємо вінчиком.
Додаємо крохмаль, знову добре перемішуємо. Вливаємо гаряче молоко, безперервно перемішуючи вінчиком.
Переливаємо масу в сотейник із товстим дном. Заварюємо на повільному вогні до перших бульок, безперервно перемішуючи.
Перекладаємо крем в іншу ємність, накриваємо харчовою плівкою в контакт і даємо охолонути до кімнатної температури.
Трохи збиваємо маскарпоне. Додаємо заварну основу та збиваємо до однорідної консистенції. Довго збивати не потрібно, просто поєднуємо інгредієнти.
Начиняємо тістечка. За допомогою кондитерської насадки або дерев’яної палички робимо отвори всередині дна тістечок.
Начиняємо тістечка спочатку ягідною начинкою, потім кремом. Зручно використовувати мішки з круглою насадкою невеликого діаметру.
Шоколадний крем. У заварний крем, що залишився, додаємо заздалегідь розтоплений молочний шоколад. Він повинен трохи охолонути перед додаванням до крему. Перемішуємо міксером, вінчиком чи лопаткою.
Холодні вершки збиваємо до стійких піків і додаємо крем. Перемішуємо.
Складання торта. Для складання я використала кільце діаметром 22 см, стінки якого застелила ацетатною плівкою. Низ кільця обернула харчовою плівкою і паперовим скотчем, щоб крем не витікав.
Викладаємо перший шар тістечок, покриваємо 1/3 частиною шоколадного крему, хаотично розподіляємо ягідну начинку.
Далі йде другий шар тістечок, крем, ягідна начинка, третій шар тістечок, крем.
Накриваємо торт харчовою плівкою та прибираємо на ніч у холодильник.
Витягаємо торт з кільця, підрівнюємо боки торта. Прикрашаємо на власний смак. Я посипала шоколадною крихтою і прикрасила ягодами.
Торт виходить дуже ніжним, з кавою – не відірватися! Якщо хочете, щоб він жорстко тримав форму, то можете додати в шоколадний крем трохи желатину. Буде точніший розріз.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
