Сьогодні буду готувати домашню шинку зі свинячої лопатки. Чи не для кого не є секретом те, що зараз ковбасні вироби в магазинах не найкращої якості. У них часто використовується м’ясо птиці механічної обвалки, різні добавки не зрозумілого походження, які не рідко виявляються шкідливими для здоров’я. Та й смакова складова часто залишає бажати кращого, майже завжди не виправдовує очікування.
Ось саме ці причини підштовхують до того, щоб виготовляти ковбасні вироби самостійно в домашніх умовах. У цьому сенсі, і я не є винятком, частенько готую ковбасні вироби вдома сама.
Приготування:
У рецепті використовую свинину у мене 1.3 кілограма лопатки частини.
Лопаткова частина – це відмінний варіант для шинки, вона виходить соковитою, не жирною, та й по грошах виходить адекватно.
М’ясо мию, обсушую за допомогою паперового рушники, нарізаю кубиками розміром зі сірникову коробку і перекладаю в емальовану каструлю. У ній м’ясо буде визрівати, для цієї справи краще використовувати посуд з нержавіючої сталі або емальовану.
Тепер м’ясо присипаю посолочною сумішшю, яка складається з нітритної солі і звичайної кухонної, на 1 кілограм м’яса йде 20 грам солі з них 10 грам нітритної і 10 грам кухонної.
Нітритна сіль в посолочній суміші ПОТРІБНА ОБОВ’ЯЗКОВО, Без неї процес визрівання / засолки буде не безпечний, в кінцевому продукті – шинці не буде того самого «шинного» смаку + бонус у вигляді апетитного рожевого кольору продукту.
М’ясо в каструлі перемішую щоб сіль потрапила на всі шматочки, накриваю каструлю кришкою і відправляю в холодильник, визрівати м’ясо буде 5 днів.
Можна звичайно і через 2 дні почати готувати шинку, але смачніше вона буде якщо залишити м’ясо визрівати на 2 тижні. Для мене терміну визрівання м’яса для шинки в 5 днів цілком достатньо.
І ще один момент, раз на добу м’ясо в каструлі необхідно перемішувати! Буквально на наступний день м’ясо виділить колаген і стане злипатися, ні чого страшного, так і повинно бути.
Минуло 5 днів, м’ясо готове до подальшої обробки, відокремлюю від загальної його маси 1/3 частину і перемелюю її на м’ясорубці.
Наповнюю водою відповідну за розміром каструлю і ставлю її на вогонь, гріти буду до 80 ° С, не більше. Перекладаю фарш і шматочки м’яса в миску. Додаю спеції: зерна коріандру, перець чорний мелений, подрібнений мускатний горіх і все гарненько перемішую.
Відрізаю рукав для запікання потрібної довжини, в залежності від розміру шинки і зав’язую його, з одного боку. Укладаю рукав зав’язаною стороною до дна шинки, друга сторона залишається вільною.
Починаю завантажувати м’ясну суміш в шинку, час від часу суміш утрамбовуємо щоб вийшло повітря.
Вся м’ясна суміш завантажена в шинку, закриваю щільно зверху рукав, закріплюю пружинами кришку шинки і відправляю її в каструлю з водою температура, якої 80 ° С.
Варити 1,3 кілограма шинки буду приблизно 2 години, постійно контролюючи температуру води за допомогою термометра з щупом.
Температуру води потрібно підтримувати від 70 до 80 ° С, але не більше.
Минуло 1.5 години, тепер перевірю температуру в самій шинці, для цього проколюю її щупом термометра і дивлюся. Шинка буде готова при температурі 70 ° С.
Так час від часу перевіряючи температуру чекаю готовності шинки, дістаю шинку з каструлі і відправляю в ємність з холодною водою на 30 хвилин.
Це робиться для того щоб зупинити процес приготування, і шинку не переварити.
Дістаю шинку з миски і даю стекти воді, шинку не розбираючи відправляю в холодильник на 12 годин.
Це час потрібно дати шинці щоб вона дозріла при температурі 2 – 5 ° С. Ось тільки після цього шинку можна нарізати і пробувати. З 1.3 кілограма м’яса у мене вийшло 1.045 кілограма шинки.
Пахне домашня #шинка неймовірно апетитно, а смак просто неймовірний, повірте на слово! А краще приготуйте!
Рецепт:
- 1. Свинина – 1.3 кг. ( лопаткова частина )
- 2. Сіль, кухонна – 13 г.
- 3. Сіль нітритна – 13 г.
- 4. Коріандр – 10 зерен
- 5. Перець чорний мелений – 1,2 ч / ложки
- 6. Подрібнений мускатний горіх – 1/3 ч / ложки
