Зефірна хмарка з горіховим смаком, це неймовірно смачно, гарний колір зефірок без краплі барвника. Всю цю магію створює сливове пюре – зефір приготований за класичною технологією, але зі зменшеною кількістю цукру.
Інгредієнти:
- 250 г сливового пюре + 50 г цукру в пюре приготувати заздалегідь
- 45 г курячого білка
- 400 г цукру
- 160 г води
- 9 г агар-агара ( сила 900 )
- 40-50 г обсмаженого і подрібненого волоського горіха
Інгредієнти вказані на планетарний міксер. Для ручного міксера взяти половину порції.
Приготування:
У планетарному міксері збиваємо пюре і варимо сироп одночасно. Якщо готуєте ручним міксером, то спочатку збийте пюре з білком, а потім зваріть сироп.
Агар-агар рекомендую купувати в кондитерських магазинах.
Кондитерський мішок 55-60 см.
Якщо готуєте просто сливовий зефір, без горішків, то його можна відсаджувати через будь-яку насадку. Якщо з волоським горіхом, то краще використовувати максимально відкриту насадку ( наприклад Французька зірка ), щоб горішки не застрявали між променями.
У чашу міксера відправити пюре і білок.
Почати збивати пюре з білком, збільшуючи швидкість до середньо-високої ( у мене це 6 з 7 ).
Паралельно з початком збивання, поставити варитися сироп.
У сотейник з товстим дном налити воду і додати агар-агар. Перемішати, щоб агар розподілився.
Поставити на вогонь і довести до кипіння. Маса стане схожа на кисіль.
Додати цукор, перемішати, дочекатися повного його розчинення і довести до кипіння.
Сироп буде активно кипіти. Зменшити вогонь до середнього ( у мене це 6 з 9 ) і варити постійно помішуючи.
Якщо є термометр, то варити до 110 ° С, вимірювати температуру сиропу не торкаючись дна сотейника! Якщо термометра немає, то після закипання варити 5-6 хвилин.
Важливо постійно помішувати сироп, щоб агар не пригорів, тому що при варінні він має властивість осідати на дно сотейника.
Готовий сироп стає схожий на рідкий мед, починає чинити опір при помішуванні і безперервно стікає.
В кінці утворюється так звана « крапелька ». Зняти сироп з вогню, дати трохи заспокоїтися ( секунд 10-15 ).
До моменту готовності сиропу, пюре з білком добре збилося і збільшилася в обсязі.
Тонкої цівкою, по краю чаші ( щоб сироп не намотався на вінчик ), влити сироп у пюре, що збивається.
Після введення сиропу, в процесі збивання маса ще збільшиться в обсязі.
Після того як ввели сироп збивати масу близько 2-х хвилин. Температура готової зефірної маси 50-52 ° С.
Зефірна маса добре тримається на лопатці і не тече.
Важливо не перевзбити масу, тому що при 40 ° С маса починає стабілізуватися і при отсадці з мішка зефірна маса буде виходити пухка, рвана, що нагадує піну. Така маса не застигне, тому що агар спрацював уже в мішку і « зламався » при відсаджуванні.
Готову зефірну масу посипати горішками частинами. Щоб маса не опала, що не перемішувати!
Викласти частину посипаної зефірної маси в кондитерський мішок.
Знову посипати горішками масу в чаші.
Далі знову перекласти частину посипаної горіхами маси в кондитерський мішок, знову посипати масу в чаші горішками і так далі.
Відсадити зефір на пергамент. Мішок тримаємо прямо і починаючи від центру робимо рух по колу, в два обороти. В кінці слабшаємо натиск і завершуємо завиток ( у мене вийшло 38 половинок ).
Для зефіру з горіхами краще використовувати максимально відкриту насадку ( у мене Французька зірка 12 мм ).
Залишити зефір при кімнатній температурі для стабілізації і дозрівання на час від 12 до 24 годин.
Через 12-24 години посипати зефір цукровою пудрою і з’єднати половинки.
Надлишки цукрової пудри струсити.
Зефір скласти в контейнер, закрити кришкою і залишити ще на кілька годин, щоб залишилася волога рівномірно розподілилася і зефір дозрів в обсипанні.
Зберігати зефір при кімнатній температурі в герметично закритому контейнері до 5 днів. При зберіганні довше п’яти днів цукрова скоринка стає щільніше і зефір починає « скрипіти » на зубах, але від цього він не перестає бути смачним.
Сливове пюре – рецепт:
Залежно від сорту сливи, а їх дуже багато, виходить різне за кольором пюре, і різний за кольором зефір. Може вийде, як сьогодні у мене рожевий ( слива Анжеліна ), а може вийти і кремовий колір ( слива Угорка ).
Я використовую два варіанти приготування сливового пюре, в залежності від того яка у мене слива, свіжа або заморожена.
Заморожену сливу ( 400 г ) запекти в мікрохвильовій печі, імпульсами по 5-6 хвилин 2 рази ( загальний час 10-12 хвилин ). Слива повинна закипіти, виділиться сік. Перекласти сливу без соку ( в цьому варіанті сік дуже рідкий, а зайва волога в пюре не потрібна ) в стакан для подрібнення і пробити блендером. Відважити 250 г пюре ( пюре виходить середньої густоти ) і змішати з 50 г цукру до повного його розчинення ( після розчинення цукру пюре стане трохи рідшим ). Накрити плівкою в контакт і прибрати в холодильник. Такий варіант зручний для приготування однієї порції пюре.
Сьогодні у мене свіжа слива, тому цей варіант покажу з фото.
Інгредієнти на деко:
- сливу Анжеліна ~ 900 г
Сливу помити, розрізати навпіл і видалити кісточку.
Половинки розрізати ще навпіл.
Викласти на деко зрізом вгору.
Запекти в розігрітій до 200 ° духовці 30-35 хвилин.
Запечену сливу, можна разом з її соком ( сік загусне при запіканні, на відміну від запікання в мікрохвильовці, там він рідкий ) перекласти в стакан для подрібнення і пробити заглибним блендером.
Пюре виходить красивого яскравого кольору.
Вийшло пюре розкласти в контейнери або мисочки по 250 г.
Додати в кожну по 50 г цукру і розмішати до повного його розчинення.
Накрити плівкою в контакт і відправити охолоджуватися в холодильник.
Підготувати пюре можна напередодні. Якщо друга порція пюре найближчим часом не потрібна, то її можна заморозити ( в контейнері або пакеті для заморозки / зіп-пакеті ). Обов’язково зробити маркування з назвою, з цукром або без цукру пюре і написати дату заморозки.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
