Один з найбільш живильних, легкозасвоюваних і ароматних грибів – рижик – любимо і затребуваний на будь-якому столі, особливо смачним він здається, якщо зібраний власноруч в довгих пошуках по лісових чагарниках.
Готувати гриби рижики можна як гарячим, так і холодним способом – смажити, тушкувати, варити суп, квасити, запікати, солити або маринувати. Вибір методу приготування грибів залежить від їх кількості і бажання людини, оскільки рижики відносяться до універсальних грибам.
Особливості виду і корисні властивості
Рижик з роду молочних судин сімейства сироїжок – пластинчастий їстівний гриб першої категорії. Названий так за свій характерний мідно-червоний з помаранчевими відтінками колір. Має плоску, вдавлену в центрі капелюшок (15 см) з концентричними борозенками. Ніжка циліндрична, порожня. При розламуванні виділяється оранжево-червонуватий молочний сік.
Рижик Справжній
Містить у великій кількості бета-каротин, аскорбінову кислоту і природні форми вітамінів групи В, цукри, клітковину і зольні речовини, мінеральні солі магнію, кальцію, фосфору, натрію і заліза, що дуже корисно для здоров’я людини. Лактаріовіолін, природний антибіотик, дозволяє їх використовувати як лікувальний препарат проти бактерицидних захворювань.
Що робити з рижики після збору
Рижики дуже схильні до червиві, тому успіх доставки до місця їх приготування багато в чому залежить від правильного збору та тари. Після зрізання кожен екземпляр вимагає ретельного огляду та розламування. Червиві гриби або їх частини необхідно відкинути.
Тара повинна бути не дуже велика, краще кожен шар рижиків перекладати папером або чистою тканиною, щоб уникнути механічних пошкоджень.
Правила обробки
Після збору перше, що потрібно зробити – це правильно обробити зібрані гриби. Досвідчені фахівці радять не відкладати цю задачу, інакше можна втратити відразу всього зібраного лісового врожаю. Чистити гриби можна як вдома, так і прямо в лісі.
Збір грибів
Правильна обробка включає в себе:
- сортування, з видаленням підгнилих і пошкоджених частин;
- очистку налиплого землі, листя, травинок і моху;
- зрізання затверділих ділянок ніжок;
- розміщення грибів в закриту скляну, дерев’яну, емальовану або пластикову ємність.
Як зберігати
Рижики не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді і погано піддаються транспортуванню. Через 3-4 години після збору при кімнатній температурі вони починають псуватися. Якщо ж на них потрапляють прямі сонячні промені, цей період ще коротше. У холодильнику процес псування можна уповільнити до 24 годин, якщо обов’язково виконати первинну обробку грибів без використання води.
Зберігання рижиків
В подальшому слід використовувати в їжу тільки ті гриби, які збережуть пружну і міцну м’якоть.
Популярні і смачні страви з рижиків
Рижики часто використовуються в домашній і ресторанній кухні – як повсякденне або святкове блюдо. Привабливий зовнішній вигляд, сильний і приємний аромат, ніжний і неповторний смак, поживність і калорійність роблять різноманітні страви з рижиків завжди бажаними і коханими
Смажені
Не маючи гіркоти, ці гриби не вимагають попереднього відварювання, але воно допускається (до 20 хвилин в підсоленій воді). Як саме смажити – справа смаку.
На соняшниковій або вершковому маслі, на сковорідці або в мультиварці, з овочами, цибулею, з іншими грибами, м’ясом, в сметані або з вершками, в тесті або клярі – в будь-якому вигляді вони хороші. Процес смаження приблизно займає 20-25 хвилин.
Тушковані
М’якість смаку і більш насичений аромат рижики набувають під час гасіння. Готують їх окремо або зі сметаною, м’ясом, картоплею, овочами, різними крупами, твердим сиром, вареними яйцями. Вони люблять мінімум спецій. Можна попередньо відварити, а можна обійтися і без цього.
Гасити важливо на малому вогні і в ємності з товстим дном.
Супи
Суп з рижиків корисний, смачний і красивий. Скільки його варити, щоб гриби передали рідини свій аромат і не перетворилися в безформне місиво, не залежить від того, який саме вид супу буде обраний:
- прозорий;
- бульйонний;
- суп-пюре зі свіжих, заморожених, сушених, маринованих або солоних рижиків;
- з додаванням вершків або плавленого сиру;
- з картоплею;
- з курячою грудкою або вермішеллю;
- молочний або з яйцями;
- петрушкою і часником.
В середньому, гриби варяться протягом 20 хвилин, весь інший час займає приготування додаткових інгредієнтів.
Салати
Особливо святково виглядають салати з будь-яким видом рижиків. Помаранчеві невеликі мариновані грибочки, відварені свіжі, смажені або солоні, вони будуть доречні як в овочевих, м’ясних і сирних салатах, так і під своєрідними «шубами», з яйцями і майонезом.
Легкі в приготуванні, такі салати освіжають, дозволяють швидко насититися, не залишають тяжкості в шлунку, довго зберігають приємний післясмак.
Заготівля на зиму
Тепле врожайна пора року швидко пролітає, але можливо продовжити використання улюблених грибів і на зимову пору, потурбувавшись про грибних заготовках.
Заготівля рижиків
Заморозити або засушити, замаринувати або заквасити, засолити або пережарити – в будь-якому вигляді рижики будуть хороші.
Заморожені
Саме заморожування зберігає свіжий смак і аромат і дозволяє в подальшому фантазувати з різними грибними стравами. Але щоб гриби не злиплися в одну суцільну купу, не втратили свій привабливий вигляд, їх необхідно морозити немитими, але очищеними. Спочатку морозити в один шар, і тільки потім твердими розкладати в ємності.
Солоні
Засолювання проводять під гнітом і без, холодним, гарячим або сухим способом. При цьому маленькі грибочки залишають цілими, а великі розрізають на частини. Очищені і оброблені (але не миті) при сухому методі укладають шарами капелюшками вниз в посудину з розрахунку: на 4 кг грибів – 5 столових ложок крупної солі і 4 гілки дрібно посіченою кропу.
При гарячому знадобиться, крім рижиків (2 кг), головка часнику, парасольки кропу, петрушка, ароматні листя (смородини, хрону, вишні), 3 столові ложки солі. Гриби спочатку проварюються близько 20 хвилин, просушуються і укладаються на листя шар за шаром з сольовий пересипанням, часником і петрушкою під гніт.
Мариновані
Всього лише 5 днів необхідно для отримання смачних маринованих рижиків. На 2 кг очищених грибів необхідно взяти:
- 4 склянки води;
- 2 столові ложки солі;
- 1 столову ложку цукру;
- 5 столових ложок 30% оцту;
- 3 середніх лаврових листки;
- 5-10 штук перцю запашного і горошком.
Проварені 15 хвилин в чистій воді гриби заливають маринадом і кип’ятять 7 хвилин, в кінці додають оцет.
Мариновані гриби
Перекладають в банки, які потрібно закатати або закрити капроновими кришками. Оцет можна замінити пів чайної ложки лимонної кислоти, в маринад додати часник, кмин, коріандр або гірчицю.
Квашені
На всю зиму можна заготовити квашені рижики, які прекрасно виглядають зовні і мають насичений смак. Для цього на 5 кг грибів беруть корінь хрону, стакан сироватки, воду, 170 г солі і 2 ст. ложки цукру, 10 зубчиків часнику, листя смородини і насіння кропу.
Квашені рижики
Плодові тіла сирими укладають в ємності шарами упереміш з іншими інгредієнтами, заливають сироваткою з кип’яченою водою, встановлюють гніт. Заквашувати можна також з капустою.
Сушені
Сушені зберігають всі корисні властивості, якщо процес виконаний правильно. Головні вимоги – не мити перед цим, але добре і ретельно очистити, розрізати на частини.
Сушать тонким шаром в духовці, в зв’язках на повітрі або в відповідних сушильних апаратах. Недосушені плоди будуть липкими, а пересушені – крихкими і ламкими. При висушуванні в відкритих місцях досить 5-7 днів.
Відповіді на поширені питання
Навіть у найдосвідченіших грибників залишаються питання по їх зберіганню і приготування. Найпоширеніші представлені нижче.
Як зберегти рижики свіжими тривалий час?
Щоб не дати Рижик зіпсуватися якомога довше, їх після переробки проварюють в підсоленій воді з дрібкою лимонної кислоти. Далі дають всій воді стекти і зберігають в холодильнику до трьох діб.
Чи потрібно вимочувати перед приготуванням?
Незважаючи на те, що рижики злегка гірчать, їх гіркоту м’яка і пікантна, що не вимагає позбавлення. Тому вимочувати їх зовсім не обов’язково, хіба що великі старіючі екземпляри. При засолюванні їх використовують у власному соку, який не відрізняється неприємною гірчинкою. Більш того, тривале перебування у воді може загрожувати втратою зовнішнього вигляду і індивідуального аромату.
Чи можна готувати гриби в мультиварці?
Сучасні мультиварки є прекрасною альтернативою сковорідок, духовка, пароварок та каструлях. Вони дозволяють готувати більш корисні і смачні страви, в тому числі і з будь-яких грибів, зменшуючи до мінімуму використання жирів і, відповідно, позбавляючи приготовлену їжу від канцерогенних речовин. В мультиварці їх можна смажити, тушкувати і запікати, але часу на це піде трохи більше.
Які спеції найкраще підходять до рижиків?
Рижики, маючи свій природний неповторний аромат, під час приготування не потребують додаткових спеціях. Для їх приготування досить лише щіпки морської солі і меленого білого перцю, який відрізняється своїм м’яким дією. Щоб підкреслити і посилити цей запах, слід додати зовсім в невеликих кількостях цибулю, кріп і запашний перець.
Цар-гриб з веселою сонячним забарвленням хороший в будь-якому вигляді приготування, він і погляд пестить, і смаком вражає, і запахом привертає. Мирна, корисна для здоров’я літньо-осіння грибне полювання може забезпечити будь-яку сім’ю на всю зиму всілякими смачними, корисними і поживними стравами.
