Паска “Монастирська” – показую, як я печу ніжну, вологу паску на густій опарі ручним замісом

Паска “Монастирська” – показую, як я печу ніжну, вологу паску на густій опарі ручним замісом

Пасочка за цим рецептом виходить ніжною, м’якою, практично невагомою, трохи вологою, волокнистою.

Отже, печу ніжну вологу паску на густій опарі. Спеціально для вас роблю ручний заміс, щоб показати, що це в принципі можливо. Хоч і непросто при великих обсягах випічки!

Якщо чесно, при великих обсягах я все ж порекомендувала б замішувати в тістомісі або вибрати інший рецепт.

На дві паски в стандартній формі 11 * 8,5 см

Зміст

Продукти:

У опару:

  • борошно – 145 г.
  • вода – 75 г
  • дріжджі сухі – 3 г ( або 9 г пресованих )

В основний заміс:

  • Дріжджі сухі – 3 г ( або 9 гр пресованих )
  • Сметана 15% – 70 г.
  • Жовтки – 60 г ( 3 жовтка СО або 4 жовтка С1 )
  • Цукор – 60 г.
  • Мед – 18 г ( одна ст. ложка )
  • Борошно пшеничне – 155 г.
  • Масло вершкове – 60 г.
  • Олія – 10 г.
  • Коньяк ( ром, горілка ), злитий з сухофруктів – 10 г.
  • Сіль – 3 г.
  • Мускатний горіх – маленькащіпка
  • Кардамон – щіпка

Начинка:

  • Родзинки – 50 г ( у мене в’ялена вишня, родзинок не виявилося вдома )
  • Коньяк ( ром, горілка ) – 30 г.

Додатково:

  • Олія без запаху для змащення посуду і столу

Борошно для цього рецепту потрібне досить сильне, хлібопекарське.

Підготовка:

Увечері напередодні дня випічки потрібно підготувати сухофрукти: родзинки замочити теплою водою на 10 хвилин, потім добре промити і перебрати. Залити алкоголем і залишити на всю ніч просочитись.

Оскільки у мене була тільки вишня, я її не мила, а просто залила спиртним.

Замішуємо опару:

  • Відміряємо воду кімнатної температури, всипаємо в неї дріжджі, даємо постояти пару хвилин і добре розмішуємо.
  • Потім всипаємо в цю суміш просіяне борошно і замішуємо круте тісто.
  • Спочатку може здатися, що води занадто мало, але не поспішайте. Натирайте тісто і воно досить швидко стане практично однорідним, хоча і буде виглядати грубуватим.

  • Даємо тісту відлежатися хвилин п’ять, потім розплющуємо в пласт і скачуємо кулькою. Тісто вже більш пластичне.

  • Зробимо на кульці два надрізи хрест на хрест і помістимо його в посуд, змащений олією. Мені подобається для цієї мети використовувати високий прозорий посуд. Так відразу видно, як змінився обсяг опари. Накриваємо харчовою плівкою або вологою серветкою, щоб опара не підсихала зверху. ( якщо користуєтеся вологою разстойкою, то не потрібно її закривати!

  • Ми залишаємо опару в теплому місці підходити. Вона повинна збільшитися в 2,5-3 рази. Але не тільки вирости вона повинна, але і визріти, тому не поспішаємо, дамо їй час. Готовність будемо визначати не тільки за обсягом, але і за характерним спиртовим запахом.
  • У мене опара вдвічі збільшилася вже за годину, але на той момент вона пахла просто сирим тістом – вологим борошном. Спиртовий дріжджовий аромат з’явився тільки через півтори години. Це нормальний час, враховуючи, що температура у мене на кухні була – 26 градусів!

Якщо ваша опара і за дві години не набула спиртовий запах або потрібний обсяг, значить, щось не так з дріжджами. В цьому випадку при основному замісі додайте більше дріжджів.

Якщо ви обмежені в часі, можна опару зробити в один день, а заміс і випічку – в інший. Для цього опару тримаємо в теплі 1 годину, а потім прибираємо в холодильник. Зберігати в холодильнику її можна до 72 годин.

Підготовка до замісу.

  • Поки опара підходить, підготуємо всі продукти до замісу:
  • Жовтки відділимо від білків, додамо до жовтків сметану, злегка підігрітий мед і цукор. Все добре перемішаємо.
  • Сухофрукти відкинемо на сито, зціджений алкоголь збережемо і відважимо потрібну за рецептом кількість, замочимо в ньому сіль. нехай поки розчиняється.

Важливо! Якщо родзинки замочували НЕ алкоголем, в тісто все одно алкоголь додаємо. Якщо додавати його не хочете, просто опустіть цей момент, іншою рідиною не треба замінювати.

  • Борошно просіємо, додамо до нього також просіяні спеції. Добре перемішаємо.
  • Масло наріжемо невеликими кубиками і залишимо прогріватися при кімнатній температурі.
  • Сухі дріжджі заллємо водою в кількості 6 г ( на 3 г сухих )

Заміс.

  • Опара піднялася і дозріла. Вона дуже пухнаста і пориста ) Акуратно порвемо її на шматочки і додамо в миску до борошна.

  • Туди ж виливаємо жовтково-сметанну суміш і замішуємо тісто. Спочатку просто ложкою ( виделкою). Виходить досить рідке тісто.

  • Продовжуємо вимішувати ложкою, поки шматки опари не розійдуться в тісті і не вийде більш-менш однорідне тісто.

  • Викладаємо це тісто на змащений олією стіл і починаємо його як би відбивати об цей стіл – піднімаємо тісто вгору і з силою кидаємо на поверхню столу. Відбиваємо так 5-6 хвилин, потім даємо тісту невеликий відпочинок, хвилин на п’ять. Воно поки ще дуже далеко від ідеалу.
  • За цей час скребком підчищаємо стіл, руки, знову змащуємо стіл олією і потім знову починаємо вимішувати тісто. Ви помітите, як сильно воно змінилося після відпочинку!

  • Як тільки масло злегка вбереться і тісто знову почне липнути, розтягуємо його по столу в пласт, зверху розкладаємо половину вершкового масла і вмішуємо його в тісто до повної однорідності і зникнення жирного блиску.

  • Як видно, тісто стає більш слухняним. Таким же чином вмішуємо другу половину масла. Вже дуже хороший результат.

  • Тепер таким же чином додаємо в тісто дріжджі. Воно стає трохи більш липким. Не лякаємося!
  • Тепер додаємо алкоголь з сіллю. Здається, все стало зовсім погано – тісто липне і мажеться, але…

  • …Не лякайтеся! У нас залишився ще один секретний інгредієнт, який миттєво збере в купку все наше тісто.
  • Для цього очищаємо стіл скребком і виливаємо на нього покладену за рецептом олію. Втираємо цю олію в тісто до повного включення.

  • Залишимо його відлежатися хвилин на 15. Не нехтуйте відлежкою, вона дуже багато значить для правильного формування клейковини!
  • До відціджених і підсушеним сухофруктів додамо трохи борошна ( чайну ложку без гірки ) і перемішаємо так, щоб вони повністю покрилися тоненькою борошняною плівкою. Потім акуратно розпластаємо тісто і розподілимо по ньому сухофрукти. Звернемо рулетом, акуратно помісимо.

От не люблю я цей процес – додавання цукатів і сухофруктів в пасочки. Тісто настільки ніжне, що будь-які тверді фракції можуть легко порвати клейковину! А що робити? Традиція! Тому – акуратно, обережно…

  • Знову зберемо тісто в кулю і приберемо в змащену олією ємність для підйому, зверху накриємо харчовою плівкою або вологою серветкою.

  • Тісто має збільшитися в обсязі в два рази. На це може знадобитися 1 – 1,5 години. За цей час потрібно зробити одну обминку методом складання ( хвилин через 40-45 ).

Формування.

  • Підійшло тісто викладаємо на змащений олією стіл. Гарненько видавлюємо все повітря з нього, потім ділимо на два шматки і даємо їм відлежатися 10-15 хвилин.
  • Акуратно підкачує шматки тіста в кулю, так щоб верхівка кулі була гладкою, тісто зверху не порвалося, родзинки не стирчали.

  • Укладаємо кулі в підготовлені форми. Ставимо в тепле вологе місце. Наприклад, в духовку зі склянкою окропу.

На форму 11 * 8,5 йде 330 грам тіста.

  • Даємо тісту розстоятися так, щоб піднялося практично до верху форми.

  • Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці до помірно рум’яного кольору. Паски такого розміру зазвичай випікаються 25-30 хвилин.

  • Перевірити можна дерев’яною шпажкою – якщо суха, витягуємо пасочки.

Не потрібно пасочки пересушувати і засмажувати в чорноту. Якщо бачите, що колір вже хороший, а часу пройшло мало, накрийте шапочки фольгою.

  • Охолоджувати їх треба дуже обережно. Можна проткнути двома дерев’яними шпажками і підвісити, перевернувши дном вгору, можна покласти на бік на м’яку подушку, періодично повертаючи.

  • Мякуш буде повністю готовий через кілька годин після повного охолодження. Так що повноцінно оцінити паску можна тільки на наступний день після випічки.

Прикрашати не стала, з’їли так!

Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!

Поділись з друзями! Це ж так просто ⬇️
Філіжанка кави - жіночий інтернет-журнал