Всесвітня організація охорони здоров’я закликає збільшити кількість риби в раціоні, тому що вона знижує ризик розвитку раку. Але як вибрати якісний і корисний для здоров’я продукт?
Навколо риби існує чимало міфів і здогадів, які іноді заважають нам зробити правильний вибір. Щоб розібратися у всьому, зібрав найпоширеніші питання і правильні відповіді, які дозволять вам вибирати корисну і смачну рибку.
1. Охолоджена або заморожена?
Охолоджену рибу (яка гарно лежить на льоду в магазинах) роблять зі свіжої риби, яку охолоджують відразу після вилову до певної температури. Про неї треба знати 3 речі:
- Майже вся охолоджена риба — це аквакультура (риба, вирощена штучним шляхом на фермах).
- Термін зберігання такої риби за ДСТУ не більше 12 діб.
- Часто під виглядом свіжої охолодженої риби продають розморожені тушки.
Тому уточнюйте при купівлі місце вилову, і чим воно далі, тим вищий шанс купити розморожену рибу під виглядом охолодженої. Наприклад, якщо вам пропонують охолодженого чилійського лосося, на жаль, це обман (транспортують його тільки в замороженову вигляді).
В охолодженому вигляді краще купувати коропа, судака та іншу місцеву рибу. З урахуванням того, що рибу вирощують на фермах, де можуть використовуватися стимулятори росту та антибіотики, чим менший розмір тушки, тим краще.
2. Чим за смаком і складом відрізняється заморожена риба від свіжої?
Норвезька дослідницька компанія провела ряд експериментів і встановила, що заморожена риба за складом вітамінів та інших цінних речовин не відрізняється від свіжої. На смак морожена риба може бути сухішою, але зате в ній гарантовано не буде паразитів, чого не скажеш про свіжу. Звичайно, це стосується риби, яка правильно заморожувалася і зберігалася.
Неправильна форма риби (як на фото, наприклад) не означає погану якість, адже іноді її заморожують прямо на судні блоками і вона деформується. А ось прилиплі одна до одної тушки можуть говорити про те, що риба була розморожена і потім заморожена заново. Щоб перевірити свіжість мороженої риби, застроміть в неї розігрітий на вогні теплий ніж і понюхайте його. Різкий неприємний запах — доказ того, що продукт заморозили в несвіжому вигляді.
До речі, щоб зберегти максимум корисних речовин у рибі, розморожувати її потрібно в холодильнику, а готувати відразу після розморожування.
3. Тушка чи філе?
За даними Міжнародної організації з захисту океанів, приблизно 20% усієї риби в магазинах — підробка, а найлегше підробити філе. Наприклад, часто під виглядом філе тріски продають дешевший мінтай. Тому якщо є можливість вибору, беріть тушки, їх складно підробити. Ще один аргумент на користь покупки цілої риби — це хімічний розчин, в якому деякі виробники витримують філе, щоб позбавити його від кісток.
Якщо все-таки вирішили купити філе, беріть те, що на шкірі, тільки попередньо ознайомтеся з тим, як виглядає шкіра тієї чи іншої породи. Наприклад, шкіра тріски сірувата із зеленуватим відтінком і темною поздовжньою смугою.
4. Скільки повинно бути льодяної глазурі і про що вона може розповісти?
За законом об’єм крижаної кірки не повинен перевищувати 5 % від загальної ваги риби, але іноді інформація, яка вказана на упаковці, не відповідає дійсності. Постукайте рибою по твердій поверхні — якщо на глазурі з’явилися тріщини або сколи, її точно більше ніж 5 %.
Зовнішній вид льоду може багато сказати про якість риби. Якщо на поверхні льоду є тріщини і напливи, це говорить про те, що рибу багато разів заморожували і розморожували. Жовтувата або каламутна кірка — ознака того, що риба несвіжа.
5. Що шукати на упаковці?
У багатьох країнах світу з вересня 2017 року на упаковці мороженої риби повинна бути інформація про місце вилову та виготовлення продукту. Особливо важлива ця інформація при купівлі філе, а якщо локація виробника сильно віддалена від регіону вилову, значить, на завод рибу привезли в замороженому вигляді, розморозили, зробили з неї філе і потім заново заморозили. Харчова цінність такого продукту вельми сумнівна.
Також на упаковці має бути вказаний склад і краще вибирати продукт, який не містить нічого, крім самої риби і води. Добавка Е-452 свідчить про те, що в рибі є поліфосфати — речовини, які утримують вологу в рибі.
6. Як визначити поліфосфати в рибі?
Багатьом знайома ситуація, коли після розморожування рибного філе замість купленого кілограма виходило 500-600 грамів продукту. Штучне збільшення ваги досягається не тільки за рахунок льодяної глазурі, але іноді і за допомогою поліфосфатів, які утримують вологу в товщі м’язів. Наявність цих речовин (якщо не вказано на упаковці) в замороженому продукті можна визначити за надмірним глянсовим блиском філе. При смаженні риба з поліфосфатами піниться і набуває сірого відтінку.
7. Яку рибу взагалі не варто брати?
Як серед дикої, так і серед фермерської риби є види, які не рекомендуються до вживання. Проблема дикої риби — це зараження ртуттю (до речі, саме риба є основним харчовим джерелом зараження людини цим металом). Чим особина більша і старша, тим більше в ній ртуті, і в числі найзараженіших риб знаходяться кафельник, меч-риба, акула, королівська макрель, тунець, великоголов.
Проблема аквакультури — це бідний склад поживних речовин, обумовлений особливостями раціону і середовища проживання. Наприклад, у фермерському лососікількість цінних жирів нижча, ніж у дикому. До того ж висока ймовірність присутності в рибі стимуляторів росту, антибіотиків. Найчастіше в рибних господарствах вирощують лосося, коропа, сома, сібас, дораду, пангасіуса, тілапію, морський язик.
Виникає резонне питання: а що ж тоді їсти? Найкращим вибором буде оселедець, хек, мінтай, сайра, сардина. З лососевих це сиг, нерка, кіжуч. Перераховані сорти практично не вирощують у фермерських господарствах, а в списку заражених ртуттю риб вони знаходяться в самому кінці.
УВАГА! Інформація надана виключно в інформативних цілях. Самолікування може бути шкідливим для вашого здоров’я.