Ви чекали його дуже довго. А у мене, як завжди, не доходили руки його відзняти і дати рецепт, цього приголомшливого класичного французького торта.
“Опера” – дуже смачний торт. У ньому поєднуються смаки кави і шоколаду. Він соковитий і ніжний. І добре, коли є з ким його розділити.
Беріть на замітку на Новий рік. Цей торт можна готувати в два прийоми за 2 дні.
Інгредієнти:
Бісквіт “Джоконда”
- білки 150 грам
- цукор 300 грам
- мигдаль 250 грам
- яйця 250 грам
- пшеничне борошно 80 грам
- вершкове масло 40 грам
Кавовий крем
- молоко 160 мл.
- натуральна мелена кава 25 грам
- жовтки 3 шт.
- цукор 80 грам
- вершкове масло 200 грам
Шоколадний ганаш
- гіркий шоколад 200 грам
- вершки 33% 160 грам
- сироп глюкози або інвертний сироп 40 грам
- вершкове масло 40 грам
Кавовий сироп
- вода 150 мл.
- цукор 90 грам
- кавовий лікер 75 мл.
Глазур
- гіркий шоколад 200 грам
- рафінована рослинна олія 30 грам
Покриття коржа (Chablon)
- гіркий шоколад 70 грам
- какао-масло 20 грам
Рецепт приготування:
Бісквіт “Джоконда”
Мигдаль перемелюємо в борошно разом з 250 г цукру.
Якщо у вас є мигдальна борошно – можна використовувати його в тій же кількості, що і мигдаль. Цукор в такому випадку замініть на цукрову пудру.
Білки збиваємо з 50 г цукру до середніх піків.
У діжу міксера кладемо мигдальне борошно з пудрою, просіяне пшеничне борошно, розтоплене масло і цілі яйця.
Збиваємо до однорідного стану.
Додаємо третину вбитого білка і акуратно перемішуємо рухами знизу вгору. Додаємо білок який залишився і акуратно перемішуємо. Намагайтеся не місити занадто старанно, щоб не видавити повітря з тіста.
Розподіляємо тісто за двома застеленим пергаментом або силіконом деко 30 * 40 см. Відправляємо в попередньо розігріту до 180 градусів духовку і випікаємо до готовності, близько 10 хвилин.
Виймаємо готові бісквіти з духовки і акуратно знімаємо з пергаменту. Кожен розрізаємо навпіл поперек – має вийти 4 коржа 30 * 20 см.
Повністю остуджуємо. Підрівнюємо.
Шоколадний ганаш
Дрібно рубаємо шоколад Вершки доводимо до кипіння, додаємо сироп глюкози. Виливаємо поверх шоколаду. Даємо постояти 5 хвилин, потім розмішуємо вінчиком до однорідного стану.
Накриваємо плівкою в контакт і залишаємо в холоді до стабілізації, хоча б на 3 години.
Після витримки даємо ганашу постояти 20 хвилин при кімнатній температурі. Додаємо вершкове масло кімнатної температури і збиваємо до однорідного стану, схожого на масляний крем.
Кавовий сироп
З’єднуємо воду, цукор і кавовий лікер. Ставимо на нагрів і доводимо до розчинення цукру. Повністю остуджуємо.
Якщо у вас немає кавового лікеру, в даному випадку ви можете замінити його міцно заварену каву.
Кавовий масляний крем
Молоко з’єднуємо з кавою і доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню і даємо постояти 10 хв., під кришкою.
Проціджуємо через дрібне сито.
Жовтки з’єднуємо з цукром і збиваємо до білого кольору.
Кавове молоко зважуємо і доливаємо звичайним молоком до 160 мл. Доводимо до кипіння. При постійному помішуванні вводимо кавове молоко в яєчну масу. Добре перемішуємо. Повертаємо в сотейник, ставимо на середній нагрів і, інтенсивно помішуючи вінчиком, заварюємо до консистенції рідкого згущеного молока.
Переливаємо в миску.
Накриваємо плівкою в контакт і повністю остуджуємо.
Вершкове масло кімнатної температури збиваємо до кремоподібного стану. Поступово вливаємо кавовий крем, не припиняючи збивати. Збиваємо до гладкої блискучої консистенції.
Для покриття
На водяній бані розтоплюємо шоколад з какао-маслом. Покриваємо ним.
Розрівнюємо шпателем і накриваємо пергаментом. Запрошуємо.
Відправляємо в холодильник до застигання.
Збірка торта
Корж з шоколадом кладемо покритою стороною на дошку або тарілку. Просочуємо кавовим сиропом – мені найзручніше робити це пензлем.
Покриваємо третю ганашу і накриваємо другим коржем. Його також просочуємо сиропом. Кладемо половину кавового крему і розрівнюємо.
Накриваємо третім коржем. Його також просочуємо. Рівномірно розподіляємо по ньому весь ганаш.
Накриваємо останнім коржем, просочуємо його. Розподіляємо по ньому кавовий крем який залишився. Намагаємося зробити поверхню максимально рівною – від цього буде багато в чому залежати те, як ляже глазур.
Остуджуємо торт.
Шоколадна глазур
Шоколад розтоплюємо на водяній бані. Додаємо масло і перемішуємо про однорідного стану.
Виливаємо поверх кавового крему, при необхідності розрівнюємо довгим шпателем. Даємо глазурі повністю застигнути.
Гарячим ножем обрізаємо нерівні краї. потім нарізаємо торт на порційні шматки. У мене їх вийшло 12.
Подаємо.
Приємного чаювання!
