Як приготувати лази (лазджан): рецепти приготування казахського гострого соусу

Практично у кожного етносу існують свої особливі приправи і гострі соуси, за допомогою яких вони надають унікальний смак національній страві. У нас найбільш відомими є абхазька або грузинська аджика, російська чортівня, японське васабі. Але для всіх любителів гострих страв не зайвим буде ознайомитися ще з одним представником сімейства гострих соусів – лази або ладжаном. Приготувати лази зовсім нескладно, всі інгредієнти цілком доступні, і часу теж витратиться не багато.

Секрети приготування соусу лазджан

У народі можна почути кілька назв цього соусу – лази, лази жан, лазжан, ладжан. Оскільки він прийшов з території Казахстану, то деякі вважають його традиційним казахським соусом. Але це не зовсім так. Дві народності сперечаються за право називатися історичною батьківщиною лази – уйгурці і дунгани. Обидві ці народності були в кінці 19 століття добровільно переселені з території, на яку претендував Китай, в райони сучасного Казахстану, які в ті часи входили до складу Російської імперії.

Лази жан (або лазжан) в перекладі з уйгурського мови означає перцева душа (або душевний перець). Пізніше слово було трохи перекручене і видозмінено, і тому нерідко зараз цю уйгурську приправу називають ладжан.

Приправа універсальна в застосуванні, добре підійде практично до будь-яких страв: м’ясних, рибних, овочевих, борошняних. Але традиційно в середньоазіатській кухні нею найчастіше доповнюють лагман, мампар і манти.

Існує кілька варіантів того, як правильно приготувати лази. В основному відмінності стосуються використання свіжого або сухого меленого гострого перцю. При використанні рецепта зі свіжим перчиком приправа лази виходить більш ароматною, але і часу на те, щоб її приготувати йде трохи більше, ніж, якщо застосувати сухий мелений гострий перець. Адже овочі необхідно спочатку помити, а потім подрібнити. Сухий же мелений перець зазвичай продається в готовому вигляді.

Після того, як приправа лази набула широкого поширення, приготувати її стало можливо ще кількома способами, зокрема із застосуванням томатної пасти, звичайних томатів або солодкого перцю.

У процесі приготування уйгурскої приправи є один важливий момент, від дотримання якого багато в чому залежить смак готового соусу лазджан. Всі інгредієнти перемішують лише після додавання до них киплячої рослинної олії. Перший удар тому бере на себе часник, який злегка варити в маслі і повністю просочує його своїм ароматом.

Правила вибору продуктів для соусу лазу

Пекучий червоний перець є головною складовою цієї гострої приправи. Оскільки гостроту його пом’якшувати зазвичай не має сенсу, то вибирають будь-які сорти на власний смак. Якщо хочеться отримати менш гострий соус, то використовують більш м’які сорти пекучого перцю. У деяких рецептах іноді навіть використовують 50% гострого перцю з усієї належної кількості, а 50% солодкого болгарського. Також можна поступити, якщо приготувати ладжан з меленого перцю. При цьому деяку його частину замінюють солодкою паприкою.

Корисна порада! Краще використовувати перець так званого грубого помолу, у вигляді пластівців.

Оскільки основна складова смаку лази залежить від застосовуваного перцю, то початківцям кулінарам можна поекспериментувати з різними його сортами, які можна знайти в продажі.

Рослинну олію необхідно вибирати рафіновану, бажано без запаху. Так, щоб вона добре зуміла просочитися ароматами перцю і часнику.

Інгредієнти

За традиційним класичним рецептом приготування ладжана необхідно підготувати наступні продукти:

  • 500 гр гострого червоного перцю;
  • 4-5 зубчиків часнику;
  • 100 мл рослинної олії;
  • сіль – за бажанням і смаком.

В разі якщо захочеться приготувати лази більш швидким способом з використанням меленого перцю, пропорції інгредієнтів приблизно такі:

  • 4 ст. л. меленого червоного перцю;
  • 8 зубчиків часнику;
  • 150 мл рослинної олії;
  • сіль – за бажанням і за смаком.

Існують менш традиційні рецепти приготування лази, в яких основні інгредієнти для пом’якшення смаку доповнюють томатною пастою або домашнім майонезом. У таких випадках на стандартне, з вказаної кількості продуктів слід додати 2 ст. л. томатної пасти або таку ж кількість майонезу.

Рецепт приготування лазджана

Технологія приготування лази зовсім нескладна і відніме всього 10-15 хвилин.

  1. У холодній воді ретельно промивають перець, злегка підсушують і видаляють хвостики.
  2. Розрізають на кілька частин і разом з насінням перекручують перці через м’ясорубку. Після чого поміщають подрібнену перцеву масу в друшляк і дають стекти соку. Маса повинна деякий час підсохнути. Зауваження! Саме в насінні полягає максимальна гострота, тому при бажанні її зменшити, можна попередньо очистити від них плоди.
  3. Часник очищають від лушпиння, і необхідну кількість зубчиків також пропускають через м’ясорубку. Можна подрібнити часник також за допомогою спеціального преса. А для збереження соку дрібно нашаткувати гострим ножем.
  4. У глибоку ємність поміщають спочатку нарізаний перець, потім подрібнений часник. Важливо, щоб часник виявився зверху.
  5. Одночасно в глибоку сковороду наливають масло і нагрівають його на помірному вогні до появи першого серпанок.
  6. У цей момент його обережно виливають зверху на часник і залишають в такому вигляді на 4-5 хвилин.
  7. Лише потім практично готову приправу лази ретельно перемішують.
  8. Знімають пробу, при бажанні досолюють.
  9. при використанні томатної пасти вона поміщається в ємність першої. А майонез додають у вже готову страву при перемішуванні.

Примітка: При обварюванні в киплячій олії і часник, і перець трохи втрачають свою гостроту, зате стають більш ароматними.

Терміни та умови зберігання

Якщо готову приправу лази помістити перекласти в стерилізовані баночку і герметично закрити гвинтовою кришкою, то термін її зберігання в холодильнику практично не обмежений. По крайній мірі, в протягом року вона точно не зіпсується.

Висновок

Приготувати лази зовсім не складно, але ж ця приправа здатна додати нових смакових відчуттів звичним для всіх страв, таким як відварені макарони або смажена картопля. Любителі гостренького можуть робити з нею бутерброди. І, звичайно, вона прекрасно доповнить м’ясні та рибні страви.

Рейтинг 👍
( 1 оцінка, середнє 5 з 5 )
Поділитись в соцмережах 👍
Філіжанка кави - жіночий інтернет-журнал