У українській кухні гриби завжди грали особливу роль. Цей білковий продукт подавали в пісні дні як основну страву. Гарніри і супи з груздями або печериці готують знамениті кухарі та домашні господарки, а консервація займає гідне місце на домашньому столі. Солити гриби можна різними способами – у власному соку, гарячими і холодними. Щоб вийшло смачно, для кожного сорту потрібно вибрати найбільш правильний варіант.
Як солити гриби на зиму в банках
Найбагатший і урожайний період зі збору грибів – кінець серпня – початок вересня. До цього часу вже потрібно підготувати відповідні рецепти, щоб солити гриби відразу ж, як повернешся додому з лісу. Плоди швидко псуються, стаючи слизькими, тому залишати їх надовго не можна.
Заготовлювати можна всі види. Тільки попередньо слід провести попередню підготовку:
- Розібрати по сортам.
- Очистити від бруду і листя, промити холодною водою.
- Перед тим як солити білі гриби, печериці, підосичники або дубовики, їх замочують на 5 годин, сироїжки – на ніч, а вовнянки, чорні грузді, горькушки і їм подібні – на 3-5 доби. Воду змінюють кожні 2-3 години, заготовки тримають в прохолодному місці.
- У пластинчастих сортів ніжки краще зрізати. Великі плодові тіла ділять на частини.
Увага! Краще замочувати не в звичайній, а солоній воді. Тоді можна буде відразу ж позбутися від черв’яків.
Холодний спосіб
Цей варіант підходить для того, щоб солити гриби в бочці або банках. Термічну обробку не проводять. Вже підготовлені плодові тіла розкладають на друшляку або ситі, щоб видалити надлишок рідини. Поки вода стікає, викладають в підготовлені ємності спеції: кріп, часник, листя дуба або вишні, кмин, перець горошком. Шарами викладають гриби вниз капелюшками, пересипаючи сіллю: на 1 кг – 40-50 м Коли ємність заповнена, зверху накривають чистою тканиною і встановлюють гніт. У скляні банки замість нього опускають пляшки з водою. Коли консервація осідає, викладають новий шар за таким же принципом. Як тільки ємність заповнена, бочки залишають в прохолодному місці, а банки стерилізують і закочують.
Увага! Деякі господині, коли вибирають цей спосіб солити гриби, повністю відмовляються від приправ, особливо при заготівлі рижиків, груздів і валуїв.
Гарячий спосіб
Це найпопулярніший спосіб зимових заготовок. Перед розкладкою в підготовлену тару гриби відварюють:
- боровики, підосичники, підберезники, маслюки і моховики – 10-15 хвилин;
- вовнянки та сироїжки – 15-18 хвилин;
- справжні грузді і подгруздкі – 7-11 хвилин;
- лисички – 15-20 хвилин;
- опеньки і валуї (бички) – 30-35 хвилин;
- рижики досить 2-3 рази обшпарити окропом.
Цікаво! Печериці відварюють 15 хвилин, а вирощені штучно просто опускають в окріп.
Дізнатися, чи пора солити гриби, можна за їх зовнішнім виглядом. Плодові тіла повинні залишитися пружними і осісти на дно, а відвар – стати прозорим.
Заготовки відкидають на сито і охолоджують. Укладають в підготовлені ємності, пересипаючи сіллю. Приблизна кількість солі – 2-3% від маси відварених грибів. Зверху кладуть спеції і заповнюють банки грибним відваром. Зверху заливають шаром рослинного масла (1 см). Такі заготовки зберігають в прохолодному місці при 3-4 ºС. Пробувати можна вже через місяць.
Сухе засолювання
Її краще використовувати для рижиків і сироїжок. Їх навіть мити не потрібно – досить видалити пил і бруд м’якою ганчіркою.
Плодові тіла викладають вниз капелюшками в підготовлену тару – в емальоване відро, каструлю або дерев’яний бочонок, пересипаючи сіллю. Процес аналогічний холодного способу. Солі беруть таку ж кількість. Зверху встановлюють гніт.
Увага! Пробувати можна вже через 1-2 місяці.
Найбільш популярні рецепти соління грибів
Якщо немає часу шукати підходящий рецепт, як солити білі гриби або підберезники, можна використовувати універсальний. Можна обійтися і без спецій або покласти їх зовсім небагато, не зловживаючи, щоб не заглушити основний смак.
Інгредієнти:
- гриби – 3 кг (зважують після вимочування);
- сіль – 6 ст. л.;
- часник – 2 зубчики;
- хрін – 1 великий аркуш;
- смородинові листя – 2 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.;
- чорний перець – 8 горошин.
Покроковий рецепт:
- Боровик відварюють 15 хвилин в солоній воді з перцем і лавровим листом.
- Виймають гриби шумівкою і розкладають по банках.
- розподіляють приправи порівну.
- Заливають гарячим розсолом.
- Зверху (під кришку) додають шар соняшникової олії – приблизно в палець завтовшки. Закочують.
Увага! Хто любить більш солоний смак, може додати солі, перед тим як закривати на зиму.
Грузді швидко засолити не вийде – тільки вимочувати їх доведеться три доби. Але можна відварити – це набагато швидше. Правда, характерний хрускіт зберегти не вдасться.
Інгредієнти:
- грузді;
- сіль (на 1 кг) – 1,5 ст. л.;
- спеції за смаком.
Покроковий рецепт:
- Відварюють грузді в воді без солі 20 хвилин. Остуджують. Знову кип’ятять стільки ж, знімаючи піну.
- Спеції висипають на дно чистої емальованої каструлі.
- Остигнули грузді шумівкою викладають шарами в каструлю, пересипаючи сіллю.
- Встановлюють гніт на тарілку.
Увага! Заготівлю поміщають на полицю холодильника. Якщо планується дегустувати взимку, готові грузді перекладають в стерилізовані банки, заливають олією і закривають.
Поради по засолюванні грибів в домашніх умовах
Рекомендації від досвідчених грибників:
- Сортуючи плодові тіла перед засолкою, потрібно відбирати тільки цілі і молоді без ознак ушкодження. У старих краю капелюшків будуть м’якими і несмачними.
- Вимочені гриби важать більше, ніж свіжі – це потрібно враховувати при розподілі солі.
- Важливо встановити «правильний» гніт – для заготовки вагою в 5 кг потрібно підготувати вантаж 1 кг.
Якою б не вибрали спосіб для заготовки маслюків, з капелюшків попередньо слід зняти плівку. Якщо від неї не позбутися, в смаку з’явиться гіркота. Для прискорення чистки маслюки на 3 хвилини опускають в киплячу солону воду з лимонною кислотою (на 1 л рідини – 20 г солі і 2 г лимонної кислоти). Маслюки виймають шумівкою і відразу охолоджують. Після термообробки плівка легко відходить від капелюшки.
Цікаво! Воду, в якій відварювали підберезники або боровики, можна розлити по пляшках, щільно закупорити і прибрати в холодне місце, а потім використовувати відвари для приготування соусів або додавати в супи.
Печериці
Щоб зберегти смак цих грибів, їх краще не відварювати або заливати окропом, а обробити паром, тоді вони не втратять свій смак.
Інгредієнти:
- гриби – 0,5 кг;
- пучок кропу;
- суха салатна заправка – 4 пачки;
- часник – 4 зубчики;
- сіль – 2-3 ч. л.;
- лавровий лист – 4 шт.;
- перець горошком – 10 шт.
- лимонний сік – 2 ст. л.
- соняшникова олія – 100 мл.
Покроковий рецепт з відео:
- Великі гриби розрізають на 4 частини і поміщають в чашу пароварки або на водяну баню, попередньо виклавши в сито. Час термообробки – 20 хвилин.
- Подрібнюють кріп і засипають сіллю.
- Додають салатну приправу і дрібно нарізаний часник.
- Все змішують і перекладають в миску.
- Додають масло, лимонний сік, перець і лавровий лист. Останній кришити не потрібно.
- Викладають печериці, рівномірно розподіляючи заправку. Залишають на добу під гнітом при кімнатній температурі.
Увага! Пробувати можна вже через добу. Якщо щось залишилося, зберігати потрібно в холодильнику.
Опеньки
Ці гриби краще солити холодним способом – тоді збережуться корисні речовини і смак. Адже саме за нього і цінують ці гриби.
Інгредієнти:
- 1 кг опеньків;
- 2 листи хрону;
- 2 парасольки кропу;
- 4-5 зубчиків часнику;
- 3 листа чорної смородини;
- 50 г солі.
Покроковий рецепт з відео:
- Опеньки перебирають і відварюють в солоній воді 20 хвилин. На 1 л – 2 ст. л. солі.
- Відкидають плодові тіла на сито.
- Викладають шарами – опеньки, сіль, і приправи.
- Коли ємність заповниться, зверху викладають хрін, листя смородини і 2 пакети з харчової плівки. У них наливають воду. Це набагато зручніше, ніж встановлювати гніт.
- Коли заготовка охолоне, її прибирають на тиждень на полицю холодильника.
Цікаво! Перед подачею бажано заправити опеньки ріпчастою цибулею і соняшниковою олією.
Вовнянки
Ці гриби краще солити холодним способом. Найголовніше – дотримуватися співвідношення вовнянок і солі (на 1 кг – 50 г). Прянощі вибирають по своєму смаку. Хочеться хрусткі грибочки – додайте листя вишні і дуба.
Після вимочування протягом 3-4 діб плодові тіла відкидають на сито. А коли стече вода, викладають шарами, пересипаючи сіллю і рівномірно розподіляючи прянощі. Потім встановлюють гніт і прибирають заготовку в льох.
Увага! Таким же способом прийнято заготовлювати грузді і сироїжки.
Рижики
Ці гриби можна солити будь-яким способом – гарячим, холодним або сухим. Вони не гірчать, і їх не потрібно попередньо відварювати або замочувати цілодобово. Досить видалити бруд і пересипати сіллю. На 1 кг рижиків – 200 г при сухій засолюванні.
Увага! В подальшому гриби можна використовувати не тільки як закуску, а й для приготування супів або для смаження. Щоб видалити надлишки солі, їх досить залити на 2-3 години водою і промити.
Як правильно стерилізувати банки для засолу і зберігання
Якщо є льох, то не доведеться вибирати з безлічі способів, що пояснюють, як солити гриби, відповідний для тривалого зберігання при кімнатній температурі. Консервація в емальованому відрі або дерев’яному діжці легко простоїть зиму – при температурі 3-8 ° С заготовки не скиснуть.
А ось соління в банках, якщо їх не простерилізувати, швидко зіпсуються. Щоб цього не сталося:
- Кип’ятять банки і кришки у великій каструлі 20 хвилин. Вода повинна повністю покривати ємності.
- Для видалення патогенних мікроорганізмів застосовують парову обробку. Воду кип’ятять в каструлі або в чаші мультиварки. Зверху встановлюють сітку або спеціальне пристосування для банок. На неї поміщають скляні ємності шийкою вниз. Для стерилізації тари об’ємом 0,5 л досить 6-8 хвилин, 1-2 л – 10-15 хвилин, 3 л – 20-25 хвилин.
- Скляні банки встановлюють в холодну духовку. Неважливо, шийкою вниз або вгору. Потім закривають дверцята і встановлюють температуру 100-110 ° С. Дістають через 20 хвилин.
- Перед тим як використовувати для стерилізації мікрохвильовку, потрібно приготувати сухе чистий рушник. На ньому банки просушують після термічної обробки. Наливають воду в ємності на 2 см і встановлюють таймер на 3 хвилини для обсягу 3 л, на 5 хвилин – для 1 л на максимальній потужності.
Увага! Кришки краще кип’ятити – так буде надійніше.
Щоб заготовки в банках не зіпсувалися, налийте під кришки масло. При зберіганні в бочках потрібно стежити, щоб розсіл не випарується.
Якщо вчасно помітили появу цвілі, заготовки можна врятувати. Наліт знімають, гніт миють і кип’ятять, а тканину, застеляють поверхню, замінюють. Перед тим як знову встановлювати вантаж, можна теж скористатися соняшниковою олією, заливши їм гриби. Тоді вони простоять всю зиму.
