Як солити гриби на зиму в домашніх умовах

У українській кухні гриби завжди грали особливу роль. Цей білковий продукт подавали в пісні дні як основну страву. Гарніри і супи з груздями або печериці готують знамениті кухарі та домашні господарки, а консервація займає гідне місце на домашньому столі. Солити гриби можна різними способами – у власному соку, гарячими і холодними. Щоб вийшло смачно, для кожного сорту потрібно вибрати найбільш правильний варіант.

Як солити гриби на зиму в банках

Найбагатший і урожайний період зі збору грибів – кінець серпня – початок вересня. До цього часу вже потрібно підготувати відповідні рецепти, щоб солити гриби відразу ж, як повернешся додому з лісу. Плоди швидко псуються, стаючи слизькими, тому залишати їх надовго не можна.

Заготовлювати можна всі види. Тільки попередньо слід провести попередню підготовку:

  1. Розібрати по сортам.
  2. Очистити від бруду і листя, промити холодною водою.
  3. Перед тим як солити білі гриби, печериці, підосичники або дубовики, їх замочують на 5 годин, сироїжки – на ніч, а вовнянки, чорні грузді, горькушки і їм подібні – на 3-5 доби. Воду змінюють кожні 2-3 години, заготовки тримають в прохолодному місці.
  4. У пластинчастих сортів ніжки краще зрізати. Великі плодові тіла ділять на частини.

Увага! Краще замочувати не в звичайній, а солоній воді. Тоді можна буде відразу ж позбутися від черв’яків.

Холодний спосіб

Цей варіант підходить для того, щоб солити гриби в бочці або банках. Термічну обробку не проводять. Вже підготовлені плодові тіла розкладають на друшляку або ситі, щоб видалити надлишок рідини. Поки вода стікає, викладають в підготовлені ємності спеції: кріп, часник, листя дуба або вишні, кмин, перець горошком. Шарами викладають гриби вниз капелюшками, пересипаючи сіллю: на 1 кг – 40-50 м Коли ємність заповнена, зверху накривають чистою тканиною і встановлюють гніт. У скляні банки замість нього опускають пляшки з водою. Коли консервація осідає, викладають новий шар за таким же принципом. Як тільки ємність заповнена, бочки залишають в прохолодному місці, а банки стерилізують і закочують.

Увага! Деякі господині, коли вибирають цей спосіб солити гриби, повністю відмовляються від приправ, особливо при заготівлі рижиків, груздів і валуїв.

Гарячий спосіб

Це найпопулярніший спосіб зимових заготовок. Перед розкладкою в підготовлену тару гриби відварюють:

  • боровики, підосичники, підберезники, маслюки і моховики – 10-15 хвилин;
  • вовнянки та сироїжки – 15-18 хвилин;
  • справжні грузді і подгруздкі – 7-11 хвилин;
  • лисички – 15-20 хвилин;
  • опеньки і валуї (бички) – 30-35 хвилин;
  • рижики досить 2-3 рази обшпарити окропом.

Цікаво! Печериці відварюють 15 хвилин, а вирощені штучно просто опускають в окріп.

Дізнатися, чи пора солити гриби, можна за їх зовнішнім виглядом. Плодові тіла повинні залишитися пружними і осісти на дно, а відвар – стати прозорим.

Заготовки відкидають на сито і охолоджують. Укладають в підготовлені ємності, пересипаючи сіллю. Приблизна кількість солі – 2-3% від маси відварених грибів. Зверху кладуть спеції і заповнюють банки грибним відваром. Зверху заливають шаром рослинного масла (1 см). Такі заготовки зберігають в прохолодному місці при 3-4 ºС. Пробувати можна вже через місяць.

Сухе засолювання

Її краще використовувати для рижиків і сироїжок. Їх навіть мити не потрібно – досить видалити пил і бруд м’якою ганчіркою.

Плодові тіла викладають вниз капелюшками в підготовлену тару – в емальоване відро, каструлю або дерев’яний бочонок, пересипаючи сіллю. Процес аналогічний холодного способу. Солі беруть таку ж кількість. Зверху встановлюють гніт.

Увага! Пробувати можна вже через 1-2 місяці.

Найбільш популярні рецепти соління грибів

Якщо немає часу шукати підходящий рецепт, як солити білі гриби або підберезники, можна використовувати універсальний. Можна обійтися і без спецій або покласти їх зовсім небагато, не зловживаючи, щоб не заглушити основний смак.

Інгредієнти:

  • гриби – 3 кг (зважують після вимочування);
  • сіль – 6 ст. л.;
  • часник – 2 зубчики;
  • хрін – 1 великий аркуш;
  • смородинові листя – 2 шт.;
  • лавровий лист – 3 шт.;
  • чорний перець – 8 горошин.

Покроковий рецепт:

  1. Боровик відварюють 15 хвилин в солоній воді з перцем і лавровим листом.
  2. Виймають гриби шумівкою і розкладають по банках.
  3. розподіляють приправи порівну.
  4. Заливають гарячим розсолом.
  5. Зверху (під кришку) додають шар соняшникової олії – приблизно в палець завтовшки. Закочують.

Увага! Хто любить більш солоний смак, може додати солі, перед тим як закривати на зиму.

Грузді швидко засолити не вийде – тільки вимочувати їх доведеться три доби. Але можна відварити – це набагато швидше. Правда, характерний хрускіт зберегти не вдасться.

Інгредієнти:

  • грузді;
  • сіль (на 1 кг) – 1,5 ст. л.;
  • спеції за смаком.

Покроковий рецепт:

  1. Відварюють грузді в воді без солі 20 хвилин. Остуджують. Знову кип’ятять стільки ж, знімаючи піну.
  2. Спеції висипають на дно чистої емальованої каструлі.
  3. Остигнули грузді шумівкою викладають шарами в каструлю, пересипаючи сіллю.
  4. Встановлюють гніт на тарілку.

Увага! Заготівлю поміщають на полицю холодильника. Якщо планується дегустувати взимку, готові грузді перекладають в стерилізовані банки, заливають олією і закривають.

Поради по засолюванні грибів в домашніх умовах

Рекомендації від досвідчених грибників:

  1. Сортуючи плодові тіла перед засолкою, потрібно відбирати тільки цілі і молоді без ознак ушкодження. У старих краю капелюшків будуть м’якими і несмачними.
  2. Вимочені гриби важать більше, ніж свіжі – це потрібно враховувати при розподілі солі.
  3. Важливо встановити «правильний» гніт – для заготовки вагою в 5 кг потрібно підготувати вантаж 1 кг.

Якою б не вибрали спосіб для заготовки маслюків, з капелюшків попередньо слід зняти плівку. Якщо від неї не позбутися, в смаку з’явиться гіркота. Для прискорення чистки маслюки на 3 хвилини опускають в киплячу солону воду з лимонною кислотою (на 1 л рідини – 20 г солі і 2 г лимонної кислоти). Маслюки виймають шумівкою і відразу охолоджують. Після термообробки плівка легко відходить від капелюшки.

Цікаво! Воду, в якій відварювали підберезники або боровики, можна розлити по пляшках, щільно закупорити і прибрати в холодне місце, а потім використовувати відвари для приготування соусів або додавати в супи.

Печериці

Щоб зберегти смак цих грибів, їх краще не відварювати або заливати окропом, а обробити паром, тоді вони не втратять свій смак.

Інгредієнти:

  • гриби – 0,5 кг;
  • пучок кропу;
  • суха салатна заправка – 4 пачки;
  • часник – 4 зубчики;
  • сіль – 2-3 ч. л.;
  • лавровий лист – 4 шт.;
  • перець горошком – 10 шт.
  • лимонний сік – 2 ст. л.
  • соняшникова олія – ​​100 мл.

Покроковий рецепт з відео:

  1. Великі гриби розрізають на 4 частини і поміщають в чашу пароварки або на водяну баню, попередньо виклавши в сито. Час термообробки – 20 хвилин.
  2. Подрібнюють кріп і засипають сіллю.
  3. Додають салатну приправу і дрібно нарізаний часник.
  4. Все змішують і перекладають в миску.
  5. Додають масло, лимонний сік, перець і лавровий лист. Останній кришити не потрібно.
  6. Викладають печериці, рівномірно розподіляючи заправку. Залишають на добу під гнітом при кімнатній температурі.

Увага! Пробувати можна вже через добу. Якщо щось залишилося, зберігати потрібно в холодильнику.

Опеньки

Ці гриби краще солити холодним способом – тоді збережуться корисні речовини і смак. Адже саме за нього і цінують ці гриби.

Інгредієнти:

  • 1 кг опеньків;
  • 2 листи хрону;
  • 2 парасольки кропу;
  • 4-5 зубчиків часнику;
  • 3 листа чорної смородини;
  • 50 г солі.

Покроковий рецепт з відео:

  1. Опеньки перебирають і відварюють в солоній воді 20 хвилин. На 1 л – 2 ст. л. солі.
  2. Відкидають плодові тіла на сито.
  3. Викладають шарами – опеньки, сіль, і приправи.
  4. Коли ємність заповниться, зверху викладають хрін, листя смородини і 2 пакети з харчової плівки. У них наливають воду. Це набагато зручніше, ніж встановлювати гніт.
  5. Коли заготовка охолоне, її прибирають на тиждень на полицю холодильника.

Цікаво! Перед подачею бажано заправити опеньки ріпчастою цибулею і соняшниковою олією.

Вовнянки

Ці гриби краще солити холодним способом. Найголовніше – дотримуватися співвідношення вовнянок і солі (на 1 кг – 50 г). Прянощі вибирають по своєму смаку. Хочеться хрусткі грибочки – додайте листя вишні і дуба.

Після вимочування протягом 3-4 діб плодові тіла відкидають на сито. А коли стече вода, викладають шарами, пересипаючи сіллю і рівномірно розподіляючи прянощі. Потім встановлюють гніт і прибирають заготовку в льох.

Увага! Таким же способом прийнято заготовлювати грузді і сироїжки.

Рижики

Ці гриби можна солити будь-яким способом – гарячим, холодним або сухим. Вони не гірчать, і їх не потрібно попередньо відварювати або замочувати цілодобово. Досить видалити бруд і пересипати сіллю. На 1 кг рижиків – 200 г при сухій засолюванні.

Увага! В подальшому гриби можна використовувати не тільки як закуску, а й для приготування супів або для смаження. Щоб видалити надлишки солі, їх досить залити на 2-3 години водою і промити.

Як правильно стерилізувати банки для засолу і зберігання

Якщо є льох, то не доведеться вибирати з безлічі способів, що пояснюють, як солити гриби, відповідний для тривалого зберігання при кімнатній температурі. Консервація в емальованому відрі або дерев’яному діжці легко простоїть зиму – при температурі 3-8 ° С заготовки не скиснуть.

А ось соління в банках, якщо їх не простерилізувати, швидко зіпсуються. Щоб цього не сталося:

  1. Кип’ятять банки і кришки у великій каструлі 20 хвилин. Вода повинна повністю покривати ємності.
  2. Для видалення патогенних мікроорганізмів застосовують парову обробку. Воду кип’ятять в каструлі або в чаші мультиварки. Зверху встановлюють сітку або спеціальне пристосування для банок. На неї поміщають скляні ємності шийкою вниз. Для стерилізації тари об’ємом 0,5 л досить 6-8 хвилин, 1-2 л – 10-15 хвилин, 3 л – 20-25 хвилин.
  3. Скляні банки встановлюють в холодну духовку. Неважливо, шийкою вниз або вгору. Потім закривають дверцята і встановлюють температуру 100-110 ° С. Дістають через 20 хвилин.
  4. Перед тим як використовувати для стерилізації мікрохвильовку, потрібно приготувати сухе чистий рушник. На ньому банки просушують після термічної обробки. Наливають воду в ємності на 2 см і встановлюють таймер на 3 хвилини для обсягу 3 л, на 5 хвилин – для 1 л на максимальній потужності.

Увага! Кришки краще кип’ятити – так буде надійніше.

Щоб заготовки в банках не зіпсувалися, налийте під кришки масло. При зберіганні в бочках потрібно стежити, щоб розсіл не випарується.

Якщо вчасно помітили появу цвілі, заготовки можна врятувати. Наліт знімають, гніт миють і кип’ятять, а тканину, застеляють поверхню, замінюють. Перед тим як знову встановлювати вантаж, можна теж скористатися соняшниковою олією, заливши їм гриби. Тоді вони простоять всю зиму.

Рейтинг 👍
( 1 оцінка, середнє 5 з 5 )
Поділитись в соцмережах 👍
Філіжанка кави - жіночий інтернет-журнал