Як приготувати гриби вовнянки: рецепти правильного засолювання

Зміст

Солити вовнянки потрібно вміти. Неправильно приготовлені гриби не просто не порадують смаком, але і можуть привести до харчових отруєнь. Солити гриби вовнянки можна як холодним, так і гарячим способом. Перш ніж приступити до засолювання, необхідно детально ознайомитися з правилами підготовки грибів та особливостями їх приготування.

Особливості виду, корисні властивості і фото

Вовнянки, або Волянка, волжанки – гриби з сімейства “Сироїжкові”. Їх називають умовно-їстівними, тому що в сирому вигляді вони є слабо отруйними. У деяких країнах приймати в їжу Волянка не прийнято, але в Росії вони вважаються делікатесом.

Капелюшок трохи слизька. Спочатку вона має опуклу форму, але з часом стає плоскою з яскраво вираженим поглибленням посередині. Капелюшок кріпиться на твердій ніжці циліндричної форми.

Для засолу підходять тільки білі і рожеві види. Існує 3 способи соління:

холодний;
гарячий;
Маринівка.

Кожен з них має свої особливості і рецептуру. Смакові якості і зовнішній вигляд грибів, приготованих різними способами, відрізняються.

Про корисні властивості цих грибів можна говорити багато – це джерело корисних для організму людини речовин. Вовнянки насичені білком, містять велику кількість вітамінів групи В, калій, фосфор, мідь, амінокислоти. Крім того, до їх складу входить речовина бетаглюкан – природний імуномодулятор, що застосовується в традиційній медицині.

Підготовка грибів для засолювання

для засолювання підходять тільки середні і дрібні плоди. Старі гриби в соліннях не використовуються, тому що їх смакові якості не відповідають молодим: вони гірчать, залишаючи неприємний післясмак.

Для того щоб правильно посолити на зиму гриби, необхідно їх підготувати. Підготовка до засолюванні складається з декількох етапів:

Очищення. Гриби необхідно замочити на півгодини, щоб бруд трохи відійшов. Потім за допомогою щітки їх ретельно чистять і ще раз промивають. Очищення грибів
Огляд. Очищені плоди слід ретельно оглянути на предмет гнилі, наявності черв’ячків. Погані плоди необхідно вилучити, щоб вони не зіпсували весь засолення.
Обрізка. Ніжки обрізають, залишаючи невеликий пеньок приблизно в 0,5 см. Деякі рецепти зовсім передбачають використання тільки капелюшків. Якщо на капелюшках помітні ушкодження, їх також слід обрізати. Занадто великі капелюшки для зручності ділять на кілька частин.
Сортування. Білі і рожеві плодові тіла не можна солити разом. Тому їх необхідно розсортувати за кольором.
Вимочування. Підготовлені гриби слід вимочити протягом 48 годин. Їх заливають крижаною водою і ставлять в холодне місце. Вовнянки повинні бути повністю під водою. Для цього їх накривають плоскою кришкою, фіксуючи її важком. Воду слід міняти не менше 3 разів на день. Процес вимочування

Якщо засолення буде здійснюватися холодним способом, гриби додатково замочують на 2 години в солоно-кислому розчині. Для цього в 1 л води кладуть 10 г солі і 2 г лимонної кислоти.

Важливу роль відіграє правильний вибір посуду для соління. Оптимальними вважаються такі ємності:

емальований посуд: каструля, відро, глибока миска;
дерев’яна бочка (бажано дубова);
скляні банки.

Посуд має бути ретельно вимитий. Багато господині додатково миють ємності з содою, яка відома своїми дезінфікуючими властивостями. Скляні банки перед засоленням чи слід простерилізувати. Зорієнтуватися, як правильно вибрати ємність, щоб солити Волянка, можна за поданими вище фото.

Як засолити вовнянки холодним способом?

посол холодним способом дозволяє зберегти вітаміни. Такий метод приготування робить Волянка хрусткими і ароматними. Щоб смачно засолити гриби в домашніх умовах, потрібно використовувати тільки кухонну сіль, так як морська і йодована провокують процес бродіння.

У каструлі

для приготування грибів в каструлі використовуються тільки капелюшки. Знадобляться лише самі вовнянки та сіль. Капелюшки викладають шарами зрізом вгору. Кожен шар гарненько посипають сіллю. Потім соління накривають марлею і плоскою тарілкою.

Засолка в каструлі

Зверху на тарілку встановлюють гирьку. Соління тримають при температурі не більше 6 ℃. Через тиждень вміст каструлі можна розфасувати по банкам для зручності зберігання.

У бочці

Для засолу в бочці знадобляться наступні додаткові інгредієнти в розрахунку на 1 кг грибів:

сіль – 30г,
кмин – 2 г;
насіння кропу – 5 г;
капустяне листя.

Волнушки розміщують шарами, капелюшками вниз. Кожен шар пересипають сумішшю з приправ. Зверху засолення вкривають капустяним листям. На них встановлюють плоский предмет (по типу кришки) з вантажем. Бочку зберігають в приміщенні з температурою від 0 до 10 ℃.

У банку

Для засолу 1 кг волянок необхідні такі продукти:

сіль – 20 г;
олія – 0,5 склянки;
лавровий лист і листя хрону – по 1 на банку.

На дно банки укладаються лавр і хрін. Потім ємність наповнюють грибами. Заповнені банки заливають солоною олією. Соління зберігають в холодильнику під пластиковими кришками.

Гаряче засолювання

Гарячий спосіб має наступні переваги:

зниження ризику отруєння;
нескладні умови зберігання;
можна знімати пробу через пару тижнів.

Гаряче засолювання

Перед засоленням Волянка кладуть в холодну воду і після закипання варять 20-30 хв. На дно ємності викладають шар із зелені. Для цього можна використовувати кріп, гвоздику, листя хрону і смородини, виноградне листя. Туди ж кладуть кілька горошин запашного перцю. Потім викладають грибний шар. Він повинен складати близько 5-8 см. Зверху гриби щедро посипаються сіллю. За бажанням можна перемішати її з чорним меленим перцем або подрібненим часником.

Шарів може бути стільки, скільки дозволяє посуд. Ємність прикривають марлевим обрізом і встановлюють вантаж. Посол виносять на холод і залишають на 2 доби. По закінченню цього часу вміст перекладають в банки для подальшого зберігання або залишають в ємності до готовності. Солити ці гриби гарячим способом можна з різноманітними приправами. Кожен сам вибирає схожі інгредієнти, орієнтуючись на власні смакові переваги.

Маринування вовнянок на зиму

Маринувати гриби легко, а консерви, загорнені залізними кришками, придатні до вживання протягом 10 місяців.

Рада! Для того, щоб консервація не “злетіла”, всі продукти слід укладати в гарячі, але сухі банки.

Після закачування їх перевертають догори ногами і вкривають пледом. Через добу-дві банки переставляють кришками вгору в місце, призначене для постійного зберігання.

З звичайним оцтом

На 1 кг вовнянок знадобляться такі інгредієнти:

300 г води;
по 1 столовій ложці цукру і солі;
40 г оцту;
по 1 листу лавра і хрону на кожну банку.

Вовнянки з оцтом

Гриби кип’ятять протягом 20 хв, а потім добре промивають під проточною водою. Всі додаткові інгредієнти, крім оцту, перемішують і кип’ятять не менше 5 хв. Не знімаючи каструлю з вогню, в неї додають вовнянки. Через чверть години туди ж вливають оцет, залишаючи каструлю на вогні ще на 15 хв. Потім її вміст розкладають по банках і закривають.

З яблучним оцтом

З розрахунку на 1 кг основного продукту знадобляться наступні додаткові інгредієнти:

50 мл яблучного оцту;
по 1 столовій ложці цукру і солі;
запашний перець – 10 горошин;
лавровий лист;
гвоздика.

Гриби з яблучним оцтом

Волянка варять протягом 25 хв. в підсоленій воді. Потім їх ретельно промивають. У киплячу воду (приблизно 0,5 л) кидають всі інгредієнти, за винятком оцту. Через 5 хв. туди ж додають гриби. Через чверть години додають яблучний оцет і варять ще хвилин 10. Вміст каструлі розкладають по банках і закривають.

З часником

На 1 кг основного продукту потрібні такі складові:

часник – по 2 зубки на банку;
оцет – 50 мл;
сіль – 1 столова ложка;
цукор – 0,5 столової ложки;
лавровий лист;
гвоздика;
запашний перець;
вода – 0,8 л.

Вовнянки попередньо відварюють протягом півгодини, потім промивають. У каструлю поміщають всі додаткові інгредієнти, крім оцту і часнику. Через 5 хв. після закипання до них додають вовнянки. Через 15 хв. туди ж додають оцет і часник, залишаючи все кипіти ще 5-10 хв. Після цього гриби разом з розсолом розкладають по банках і закривають.

З яблуками

Для маринування вовнянок з яблуками знадобляться ті ж продукти, які вказані в рецепті з часником, тільки часник замінюється яблуками. Схема приготування та ж. Яблука кидають в каструлю разом з оцтом і залишають кипіти до 10 хв. Потім масу розкладають по банках, щоб закатати.

З травами

З розрахунку на 1 кг вовнянок знадобляться такі додаткові продукти:

400 мл води;
50 мл оцту;
2 столові ложки солі;
кріп;
листя хрону, вишні, смородини;
1 чайна ложка прованських трав.

Вовнянки з травами

Після 20 хв. кипіння всіх інгредієнтів, крім оцту, додають попередньо відварені протягом 20 хв. вовнянки та залишають на вогні на 30 хв. За 5 хв. до готовності в киплячу суміш додають оцет. Далі гриби розкладають по банках, заливають розсолом, закривають.